Andreas Morel:
Aus der Hellkunde stammt unbestritten der Name für den gewürzten
Wein. Nicht direkt mit Hippokrates, dem berühmten griechischen Arzt
des fünften vorchristlichen Jahrhunderts, steht er in Zusammenhang
[...], sondern mit einem Utensil, der Manica Hippocratis, Chausse
d'Hippocrate oder dem Hippokrates-Sack. Wir haben uns darunter einen
textilen Filter vorzustellen, der aufgrund seiner Gestalt und
spezifischen Verwendung zum Instrumentarium des Arztes gehörte.
'Hippokrates' steht demnach in den angeführten Wortverbindungen als
Synonym für 'Arzt'. Dieser 'Arzt-Sack' kam bis in neüre Zeit - zum
Teil tatsächlich mit dem modifizierten Namen Hypokras-Sack - in der
Schlussphase der Hypokras-Herstellung zum Zuge. Nachdem der Rotwein
einige Zeit mit den im Mörser zerstossenen Gewürzen mazeriert
hatte, wurde er mehrmals durch den Sack passiert. Der Sinn dieses
Vorgangs war ein doppelter: Der Wein wurde filtriert, kam aber
aufgrund der mehrfachen Wiederholung dieses Prozesses weitere Male
intensiv in Kontakt mit den vom Sack zurückgehaltenen Aromaten. [...]
Und in der Schweiz? [...] Als eine Zürcher Delegation mit
Bürgermeister Heinrich Reust an der Spitze 1487 zum Kirchweihbesuch
nach Altdorf reiste, wurde sie von ihren Urner Gastgebern während
drei Tagen geradezu fürstlich traktiert. An Getränken wurde
kredenzt: Malvoisie, Klaret, Hypokras, Veltliner und Elsässer.
Conrad Gesner (1608) überliefert die Verwendung zusammen mit
geröstetem Brot: "Und dieser Hypokras wirt mehrtheils morgens zum
Imbiss gegeben in den kostlichen und guten Mäleren mit gebeetem
Brott anstelle einer Tracht oder des Voressens". [...]
In Basel gehörten Herstellung und Handel seit jeher zu den
verbrieften Rechten der Gewürzhändler (1523 bestätigt). Es ist
bezeichnend, dass in ihrem angestammten Quartier um das
Imber-[Ingwer-]Gässlein ein Haus 'zum Hypokras' benannt war (1666).
Hypokras gehörte zu den beliebten Ehrengaben der Stadt Basel, aus
besonderem Anlass vergeben und selbst von hochrangigen Gästen wie
der Infantin Isabella, Gemahlin Erzherzog Albrechts von Österreich,
geschät. In Basler Bürgerhäusern wurde Hypokras seit dem 18.
Jahrhundert selbst hergestellt. Die meisten uns bekanntgewordenen
Basler Rezepte verwenden praktisch die nämlichen Zutaten: Wein,
Zucker, Nelken, Muskat (Blüte oder Nuss) und Zimt. Vergleicht man
das in Mülhausen 1811 notierte Rezept der M. Spörlein mit dem 450
Jahre älteren Taillevents, stellt man mit Verblüffung nur relativ
geringfügige Unterschiede fest. Sie betreffen weniger die
Ingredienzien denn deren Mengenverhältnisse züinander, nämlich
(bei Spörlein) sehr viel weniger Zimt, etwas weniger Zucker und
keine Paradieskörner. Ziehen wir schliesslich die Rezepte von 1877
zum Vergleich heran, wird eine generelle Entwicklung in der Kochkunst
des 19. Jahrhunderts deutlich: vom dominant gewürzten und stark
gesüssten zum qualitativ hochstehenden Wein, der vorsichtig
gezuckert und ebenso differenziert wie ausgewogen gewürzt wird. Dazu
kommt eine wesentliche Änderung in der Zubereitungstechnik: Der
Zucker wird nun mit den Gewürzen in wenig (billigerem Weiss-)Wein
durch Erhitzen aufgelöst und nach dem Erkalten mit dem ungekochten
'echten, rothen, dicken Roussillon' vermischt'. Der Hypokras zählt
zusammen mit Fastenwähen und Blancmanger zu den Inkunabeln
ortstypischer Esskultur, die baslerische Eigenart auf exemplarische
Weise widerspiegelt [...]
(*) Basler Kost - So kochte Jacob Burckhardts Grossmutter, Die
Rezepte von Frau Deputat Schorndorff herausgegeben und kommentiert
von Andreas Morel, mit Beiträgen von Dieter Lendorff, Hans Georg
Öri, Rudolf Suter und Therese Wollmann, Photographien von Martin
Bühler, 178. Neujahrsblatt Herausgegeben von der Gesellschaft für
das Gute und Gemeinnützige, Schwabe&Co A, Verlag, Basel, ISBN
3-7965-1426-X.
