Aal in Rotwein
Zutaten für Rezept: Aal in Rotwein
• 500 g Aal, frisch, abgezogen
• Pfeffer
• Salz
• 3 El. Olivenöl
• 1 Tl. Zucker
• 1 Tl. Estragonessig
• 1 El. Butter
• 2 Schalotten (mit Schale)
• 1 klein. Stange Lauch
• 100 g Zwiebel, gewürfelt
• 125 ml Portwein
• 500 ml Rotwein
• 250 ml Kalbsjus
• 2 Champignons, geviertelt
• 1 Knoblauchzehe
• Petersilie
• 10 Pfefferkörner, weiß
• 60 g Butter, kalt
• Pfeffer
• Salz
• Heinz Thevis Qülle: Gong, Heft 47/ 1999
Zubereitung: Aal in Rotwein
Aal in 5cm grosse Stücke schneiden, würzen, in heissem Olivenöl
anbraten, im Ofen 10 Minuten fertigbraten.
Sause: Zucker in einer Sauteuse goldbraun karamelisieren, mit Essig
ablöschen. Butter und Gemüse zufügen, leicht andünsten. Mit dem
Portwein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Rotwein angiessen,
wieder um die Hälfte reduzieren. Kalbsjus, Champignons und Gewürze
zufügen, rund 1/2 Stunde köcheln lassen; Pfefferkörner in den
letzten 10 Minuten zugeben. Durch ein Tuch passieren, noch einmal
aufkochen, die kalte Butter einschwenken, Sauce abschmecken.
Dazu passen Lauchzwiebeln und Kartöffelchen.
Aal gebraten
Der frisch geschlachtete Aal wird abgezogen, vorsichtig ausgenommen,
gewaschen, in schöne Stücke geschnitten, die man etwas salzt, mit
etwas pulverisiertem Salbei bestreut und in steigender Butter und
Ceres rasch 15 bis 20 Minuten brät. Dann legt man .
•
zum Rezept Aal gebraten
