•   Pilze

Zuchtchampignons gibt es das ganze Jahr ьber frisch zu kaufen. Auch die Zuchtegerlinge mit den braunen Hьten und dem zartrosa Fleisch sind eine Champignonart. Sie haben etwas mehr Aroma als die im Geschmack sehr milden weissen Champignons. Die beiden Standardsorten sind meist markellos, rasch geputzt und absolut ungefдhrlich. Bei wildwachsenden Speisepilzen ist Vorsicht geboten. Niemals Pilze verzehren, die nicht eindeutig als Speise- pilz bestimmt werden kцnnen. Pilze, ob selbst gesammelt oder gekauft, zum nachhausetragen nicht in Plastiktьten stecken. Wegen des verminderten Luftaustausches fangen die Pilze in Kunststoffolien an zu "schwitzen". Das in ihnen enthaltene Eiweiss beginnt sich zu zersetzen, die Pilze verderben rasch. Am besten legt man sie in einem Spankorb, breitet sie zu Hause bis zur Verarbeitung auf Zeitungs- papier aus und lagert sie kьhl und trocken nicht lдnger als 12 Stunden. Zuchtpilze sind meist markellos. Sie brauchen kaum geputzt zu werden. man kьrzt die Stiele etwas und wдscht die Pilze anschliessend in reichlich kaltem Wasser. Von wildwachsenden Speisepilzen je nach Pilzsorte die lose Haut vom Pilzhut abziehen, bei grossen, дlteren Exemplaren die Lamellen oder die Rцhrenschicht entfernen, die Pilze durchschneiden und auf Maden kontrollieren. Schlechte Stellen abschneiden und die Pilze grьndlich waschen. Die geputzten Pilze nach Rezept feinblдttrig oder in grцssere Stьcke schneiden. Die Pilze niemals kochen, das heisst in reichlich Wasser garen. Die am hдufigsten angewendete Garmethode ist das Schmoren in Fett. Die Pilze enthalten so viel Wasser, dass auf zusдtzliche Garflьssigkeit verzichtet werden kann. Oft genьgt schon eine Garzeit von 5 Minuten; lдnger als 10 Minuten, bei grцsseren Stьcken 15 Minuten, sollten Pilze nicht gegart werden. Sie werden dann gummiartig, zдh. Reste von Pilzgerichten dьrfen nur einige Stunden und nur im Kьhlschrank aufbewahrt werden und mьssen dann rasch wieder erhitzt werden. An schwьlen Sommertagen dьrfen Pilzgerichtreste jedoch keinesfalls noch einmal erwдrmt werden. Wer Magenempfindlich ist, sollte von jeder ihm noch unbekannten Pilzart anfangs nur eine kleine Portion verzehren und ausprobieren, ob er sie gut vertrдgt. Viele Pilze sind aufgrund des in ihnen reichlich enthaltenen Eiweisses schwer verdaulich. * Quelle: Kochvergnьgen wie noch nie, Das grosse Grдfe und Unzer Bildkochbuch ISBN 3-7742-5223-8 Gepostet von Frank Buchholz@2:2457/320.7 27.07.94 Erfasser: Stichworte: Pilz, Infos, P1

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