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Aspik zu machen.Zutaten für Rezept: Aspik zu machen. • 4 Kalbsfüße
• 2 Schweinsfüße
• 1 Kalbsknochen a.d.Keule
• 1 kg Kalbsknochen
• 2 l kaltes Wasser
• 1 Zwiebel
• 1 Bd. Suppengrün
• Gewürzkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 El. Pilze; getrocknet
• 100 ml Weißwein
• Salz
• 3 Eiweiß; bis 1/3 mehr
Zubereitung: Aspik zu machen.Man verwendet dazu 4 Stück Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße, 1 ausgelösten
Knochen von einem Kalbschlegel, 1/2 kg sonstige Kalbsbeine, alles in
kleinere Stücke zerschlagen und läßt es mit 2 1/2 Liter kaltem Wasser
zugestellt langsam 2 Stunden kochen. Dann gibt man 1 Zwiebel, je 1
Stück Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe, etwas ganzes Gewürz, 1
Lorbeerblatt, 1 Eßlöffel getrocknete Pilze und 1 Glas Weißwein dazu
sowie das nötige Salz und läßt es noch 1/2 bis 3/4 Stunden kochen,
bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Nun seiht man die Brühe durch
ein feines Haarsieb und läßt sie erkalten. Dann nimmt man alles Fett
davon ab, fühlt, ob die Sulz stark und fest genug ist, stellt sie
wieder auf den Herd, damit sie flüssig wird. Dann quirlt man 3 bis 4
Eiweiß in etwas Weißwein, gießt es unter beständigem Rühren zu der
Sulzbrühe, rührt tüchtig weiter, ohne sie kochen zu lassen, bis man
merkt, daß sie gerinnen will, stelt sie auf eine weniger heiße Stelle
und nach 1/2 Stunde wird sich das Eiweiß mit allem Unreinen oben
angesammelt haben. Nun bindet man ein grobes Tuch an allen vier
Beinen eines umgestürzten Küchenstuhles fest, stellt eine Schüssel
darunter und gießt die Sulzbrühe lansgam und recht vorsichtig durch.
Dann wird sie ganz hell und klar sein. Man läßt den Aspik ganz nach
Belieben entweder in seiner Naturfarbe oder man färbt ihn mit etwas
mehr oder weniger gebranntem Zucker hell- oder dunkelbraun, gelb mit
Safran oder man gibt während des Kochens Zwiebelschalen hinzu, grün
mit etwas Spinatgrün und sonst rosa oder mehr rot mit Alkermessaft
[???, SB]. Letzteren kauft man in der Apotheke; er ist ganz
unschädlich und gibt eine wunderschöne Farbe. Dann füllt man es in
Sturzgläser und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.
Aspik ist ein schönes kaltes Essen, welches man zu verschiedenen
kalten Braten, geräucherter Zunge, zu kalten Pasteten, ebenso zum
Garnieren von Fleischsalat oder auch kaltem Aufschnitt oder auch zu
verschiedenen Fleischspeisen in klarer Gallerte, wo es sich um
sülzenartige Speisen, Fleisch oder Geflügel in Aspik u. dgl. handelt,
verwenden kann.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 3. Juni 2000
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ausgelöst.
Das ausgelöste Fleisch wird mit Kalbfleisch mehrmals faschiert, mit flaumig
gerührter Butter, Eiern, kleinwürfelig geschnittenem Speck, ebensolcher
geräucherter ... • zum Rezept Gefüllter Wildschweinkopf
WildglaceDas Öl in einen Bräter geben, die zerkleinerten Knochen sowie die in
Stücke gesägten Kalbsfüsse zugeben.
Im vorgeheizten Ofen bei 200GradC gleichmässig rösten und dabei des
öfteren mit einem Bratenwender wenden. Haben die Knochen Farbe
genommen, . • zum Rezept Wildglace
Demi GlaceKalbsknochen und Kalbsfüsse in kleine Stücke sägen oder hacken.
Aus dem Bratbutter und dem Mehl einen Roux herstellen und auskühlen
lassen.
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Überflüssiges Öl ableeren und Mirepoix ... • zum Rezept Demi Glace
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