•   K.-H. Boller 2:2426/2270.7 aus: essen & trinken 10/98

Zu einem vollkommenen Herbst gehört zweierlei: ein Stück Wild, das nach den Kräutern des Sommers schmeckt, und ein Koch aus Baden, der es mit Andacht zubereitet. Mit der Rehkeule unserer badischen Kollegin Michäla Pfeiffer werden Sie Ihre Gäste bestimmt begeistern! Rehkeule Mit Pfifferlingssauce Sie wird mit viel Butter bestrichen und bei sehr milder Hitze geschmort. Dazu schmeckt eine Sauce aus gebratenen Pilzen, Weißwein und Sahne. Birnen-Rotkohl Schön würzig: Der Kohl wird in Himbeeressig, Walnussöl und Wacholder mariniert und dann mit Schmalz und Birnennektar gegart. Schupfnudeln Die zarten Schupffnudeln aus Kartoffelteig mit einer Prise Muskat werden langsam in Butter goldbraun gebraten. Flädleauflauf Herrlich cremig: Auflauf aus gefüllten Pfannkuchen mit Zitronen-Schichtkäse: Er wird mit Emmentaler überbacken und mit Salat serviert. Hirschfleisch-Küchle Mit Selleriesalat Zu den knusprig gebratenen Wildbuletten schmeckt Selleriesalat mit Äpfeln, Weintrauben und Preiselbeeren. Gebeizte Saiblingsfilets Schön würzig mit Wacholder und Rosmarin gebeizte Saiblingsfilets in Möhren-Zwiebel-Marinade mit Walnussöl und Himbeeressig Apfelküchle In Weinschaumsauce Heiß und kalt: Zu den geschmorten Äpfeln in Weinteig gibt es eiskalte Weinschaumsauce. Tannehonigparfait Wird auch zu den Apfelküchle gereicht: sahniges Honig-Parfait mit Kirschwassersahne und dunkler Kuvertüre. Linzer Torte Muss ein paar Tage durchziehen, damit sie ihr volles Aroma entfaltet: Torte aus lockerem Gewürzteig und mit einer Füllung aus rotem Johannisbeergelee. :Khb 10/98 Mmmmm

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