Bavarois von geräuchertem Stör
Zutaten für Rezept: Bavarois von geräuchertem Stör
• 250 ml Milch
• 125 ml Creme fraiche
• 75 g Stör, geräuchert
• 7 g Gelatinepulver (entspricht
• 1 Tl. Pulver
• 3 Eigelb
• Tabasco; Menge nach Geschmack
• Salz
• Pfeffer
• 2 Tomaten; gehäutet und entkernt
• 20 g Korianderkörner
• 1 klein. Zwiebel
• 1 Zitrone: Saft
• 2 Petersilienstängel
• Salz
• Pfeffer
• 100 ml Olivenöl
• Petra Holzapfel nach Jean-Francois Methot Hostellerie Les Trois
• Tilleuls Qübec / Monteregie)
Zubereitung: Bavarois von geräuchertem Stör
Den Stör sehr fein pürieren. Den Stör zusammen mit der Milch und
der Creme fraiche zum kochen bringen. Die Eigelbe mit etwas von der
heissen Mischung verschlagen, dann alles in den Topf mit dem Stör
giessen. So lange erhitzen, bis die Mischung eindickt (zur Rose
abziehen) - nicht kochen! Vom Feür nehmen und die in kaltem Wasser
eingeweichte Gelatine einrühren und auflösen. Mit Tabasco, Salz und
Pfeffer abschmecken. In kleine Förmchen giessen und im Kühlschrank
mindestens 2 Stunden fest werden lassen.
Für die Sauce alle Zutaten im Mixer zerkleinern.
Die Bavarois auf Portionsteller stürzen, mit einigen Blättern Salat
und einigen Scheiben geräuchertem Stör dekorieren, die Sauce direkt
vor dem Servieren angiessen.
O-Titel: Bavarois von geräuchertem Stör - Bavarois d'esturgeon fume
Reibekuchen mit Lachs
Kartoffelpuffer herstellen.
Fertige Puffer reichlich mit dem Lachs belegen.
Die Creme Fraiche würzen und mit den Kräutern vermischen. Diese
Sosse und die Zwiebelringe zu den belegten Puffer reichen.
Stichworte: Fisch, Lachs, ...
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zum Rezept Reibekuchen mit LachsRäucherforellenmousse
Die Forellen häuten und das Fischfleisch mit einem kleinen Messer
von den Gräten zupfen. Die Schalotten schälen und kleinschneiden.
Forellen und Schalotten im Mixer pürieren, Creme fraiche und nach und
nach so viel Sahne zugiessen, bis eine geschmeidig
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zum Rezept Räucherforellenmousse
