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Broccoli-Lachs-Souffle auf SafransauceZutaten für Rezept: Broccoli-Lachs-Souffle auf Safransauce • Butter; für die Formen
• Paniermehl; für die Formen
• 1 Schalotte
• 1 Tl. Butter
• 50 ml Cognac
• 250 g Lachsfilet; entgrätet und enthäutet
• 1 klein. Broccolistaude
• 100 ml Rahm
• 3 Eigelb
• Salz
• Pfeffer
• Zitronensaft
• 3 Eiweiss
• 1 El. Maisstärke
• 200 ml Hühnerbouillon
• 100 ml Noilly Prat
• 1 Sp./Schuss Safran
• 100 ml Rahm
• 25 g Butter
Zubereitung: Broccoli-Lachs-Souffle auf SafransauceAuf der obersten Rille des Backofens zwei Backbleche einschieben,
wobei eines mit der Wölbung nach oben und eines nach unten zeigt; in
den Hohlraum dazwischen gibt man ein grosses Stück Alufolie. Den
Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Portionen-Souffleformen grosszügig ausbuttern und mit etwas
Paniermehl ausstreün.
Die Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter hellgelb
dünsten. Cognac dazugiessen und zur Hälfte einkochen lassen.
Beiseite stellen.
Das Lachsfilet in Würfel schneiden. Die Cognac-Schalotten-Mischung
darübergeben. Mindestens 30 Minuten kühl stellen.
Inzwischen den Broccoli in kleine Röschen teilen. In wenig
Salzwasser oder in einem Siebeinsatz über Dampf bissfest garen.
Den Lachs im Cutter oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Rahm und
Eigelb untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer sowie wenig
Zitronensaft würzen.
Die Eiweiss schaumig schlagen. Die Maisstärke darüberstreün und
alles so lange weiterschlagen, bis eine glänzende, schneeweisse
Masse entstanden ist. Unter das Lachspüree ziehen. Die
Broccoliröschen darüber verteilen, jedoch nicht unterrühren. Die
Masse bis fingerbreit unter den Rand in die vorbereiteten Förmchen
füllen. Diese in eine grössere feürfeste Form stellen und mit
soviel kochendem Wasser umgiessen, dass sie zur Hälfte im Wasserbad
stehen.
Die Souffles im 220 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille
35-40 Minuten backen.
Inzwischen für die Sauce Bouillon sowie den Noilly Prat auf grossem
Feür zur Hälfte einkochen lassen. Safran und Rahm beifügen und die
Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet.
Unmittelbar vor dem Servieren die Butter in die Sauce geben und
einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Souffles aus den Förmchen stürzen, nach Belieben halbieren, auf
vorgewärmte Teller anrichten und mit Sauce umgiessen.
:Fingerprint: 21087355,101318684,Ambrosia
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