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ButtersauceZutaten für Rezept: Buttersauce • 2 Schalotten
• 100 ml Weißwein
• 100 ml Fischfond
• 1 El. Estragonessig
• 1 El. Weißweinessig
• 150 g Butter
• Salz
• weißer Pfeffer
• 2 El. Sahne
Zubereitung: Buttersauce Sahne schlagen und kaltstellen. Butter kaltstellen.
Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Mit Wein, Fischfond und
dem Essig in eine Sauteuse gießen. Auf 3 Eßlöffel (bei 4 Personen)
einkochen lassen. Durch ein Sieb zurück in die Sauteuse gießen. Butter
in kleine Stücke schneiden. Unter Schlagen mit einem Schnee- oder
Spiralbesen ein Stück Butter in die Sauce geben. Die Sauce darf dabei
nicht kochen. Erst wenn das Butterstück geschmolzen ist und sich mit
der Flüssigkeit verbunden hat, das nächste Stück dazugeben. Sobald
die Sauce sämig ist, mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und die
eiskalte Sahne unterziehen.
Sofort servieren.
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Spritzer Weisswein und Essig beigeben und noch etwas kochen lassen.
Mit Butter (2) abschmecken und salzen.
* Quelle: • zum Rezept Schalotten Weisswein Sauce aus Fischfond
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und auf 1,5 dl reduzieren • zum Rezept Lachsforelle mit Schalotten
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säubern, bis das Wasser klar abläuft. Das Gemüse waschen, putzen und
kleinschneiden. Die Butter zerlassen und das Gemüse darin andünsten.
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