•   Fьr das Confit:
•  4 Flugentenkeulen
•   Meersalz
•   Schwarzer Pfeffer, geschrotet
•  1 Knoblauchknolle
•  2 Lorbeerblдtter
•  6 Zwg. Thymian, frisch
•  6 cl Cognac
•  1 kg Enten- oder Gдnseschmalz
•   Fьr das Cassoulet
•  500 g. Bohnen, kleine weiЯe, getrocknete
•  1 Lorbeerblatt
•  1 Zwiebel, groЯ
•  1 Mцhre, dick
•  1 Sellerieknolle
•  4 Knoblauchzehen
•  1 Fleischtomate
•  4 Zwg. Thymian, frisch
•  1 El. Tomatenmark
•   Salz
•   Pfeffer aus der Mьhle

Die Fussgelenke der Entenkeulen abschlagen, das Fleisch krдftig mit Meersalz und dem geschroteten Pfeffer wьrzen. Grob zerkleinerten Knoblauch und Lorbeer sowie die Thymianzweige zur Hдlfte in eine flache Schьssel legen, das Fleisch daraufgeben. Den Rest des Knoblauchs und der Krдuter auf den Keulen verteilen. Cognac darьber gieЯen und alles abgedeckt 36 Stunden in den Kьhlschrank stellen. Das Schmalz in einem Topf schmelzen lassen, in dem die Entenkeulen nebeneinander Platz haben. Das Fleisch mit allen Zutaten und der Lake, die sich gebildet hat, in das Schmalz geben. Es muss komplett mit der Flьssigkeit bedeckt sein. Entenkeulen bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden kochen. Je langsamer es gegart wird, desto saftiger bleibt das Confit. Das Fleisch ist gar, wenn es leicht von der Fleischgabel rutscht. Die Entenkeulen vorsichtig herausnehmen und in eine Schьssel legen. Das Schmalz durch ein feines Sieb darьber gieЯen. Die Keulen mьssen vollkommen vom Fett bedeckt sein, sie halten sich in dem erkalteten Schmalz an einem kьhlen Ort mehrere Wochen. Bratensatz und die Reste aus dem Sieb mit einem Liter Wasser aufkochen. Diesen Sud fьr das Cassoulet beiseite stellen. Die Bohnen ьber Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Bohnen in Salzwasser mit einem Lorbeerblatt ansetzen, weich kochen (1 bis 1 1/2 Stunden). AnschlieЯend abgieЯen und mit kaltem Wasser abbrausen. Inzwischen das geputzte Gemьse und den Knoblauch in feine Wьrfel schneiden. Die Tomate abziehen, entkernen und in Wьrfel schneiden. Vom Thymian die Blдtter zupfen. Die Gemьsewьrfel und den Knoblauch in etwas Entenschmalz glasig dьnsten, das Tomatenmark zugeben und kurz mitdьnsten, dann mit dem Entenfond auffьllen. Wenn die Gemьsewьrfel gar sind, die Bohnen zugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zehn Minuten ziehen lassen und Tomaten und Thymian dazugeben. Mit Salz abschmecken. Zum Servieren das Entenconfit aus dem Schmalz heben und im vorgeheizten Backofen im eigenen Fett knusprig braten. Dann die Entenkeulen auf dem Bohnengemьse anrichten. Als Beilage ein frisches Bagьtte.

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