•  200 ml Wasser; etwas weniger oder Orangensaft, Kaffee oder Likör
•  1 Blatt Gelatine
•  250 g Gute Schokolade
•   Ilka Spiess www.Quax wdr.Köln

Wasser (unter 200 ml), in einen kleinen Topf geben, erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Anschliessend die Schokolade in den Topf bröckeln und das Ganze unter Rühren vorsichtig erhitzen. Nicht kochen lassen, sondern nur erhitzen, damit die Schokolade nicht gerinnt. Statt Wasser kann auch Orangensaft, Kaffee oder Likör als Flüssigkeit verwendet werden. Das verleiht dem Schokoladenschaum eine neü Geschmacksnote. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist nur, dass die Schokoladensosse nicht zu dünnflüssig wird. Wenn die Schokolade dann ganz geschmolzen ist, wird der kleine Topf in ein Eisbad gesetzt (Eiswürfel in einem grösseren Topf). Jetzt ohne Unterbrechung kräftig schlagen - die Schokoladensosse soll sich schnell abkühlen. Unter 37 Grad wird das Fett der Kakaobutter wieder fest, die Gelatine bindet die Wassertropfen darin. Nach ca. fünf Minuten sollte sich der Schaum bilden. Wenn es gar nicht gelingt, war sehr wahrscheinlich zu wenig Schokolade bzw. Fett in der Flüssigkeit. Dann können Sie das Ganze nochmal vorsichtig erhitzen und etwas Schokolade hinzufügen. Als Alternative kann auch Butter zugesetzt werden. Sie macht Ihren Schaum aber wieder schwerer und verändert den Geschmack. Nehmen Sie also lieber von vornherein eine gute Schokolade. Furore machte Herve This-Benckhardt in Frankreich mit einer neuartigen Schokoladen-Mousse, die er aus reiner Schokolade ohne Schlagsahne und Ei herstellt. Man erhält einen puren Schokoladenschaum, der leichter ist als die durch die Schlagsahne und das Ei noch stark angereicherte klassische Mousse - sofern Schokolade leicht sein kann.... Die Idee zur Herstellung eines solchen Schokoladenschaums kam Herve This-Benckhardt beim Nachdenken über Schlagsahne. Sahne ist eine Emulsion vom Typ Öl in Wasser. Im Grunde genommen ist Schlagsahne nichts anderes als Milch mit einem hohen Fettanteil. Mindestens 30 % Fett muss Sahne enthalten, damit sie sich schlagen lässt. Weniger Fett bedeutet, dass sich kein stabiler Schaum bilden kann. Beim Schlagen der Sahne mit dem Schneebesen oder dem Mixer mischen sich viele kleine Luftbläschen in die Flüssigkeit. An diese lagern sich zürst die natürlichen Emulgatoren der Milch, Molkenproteine und Kaseine, an. Die Fettkügelchen sammeln sich wieder an den Emulgatoren. So entsteht ein Lamellensystem von Luft, Proteinen, Wasser und Fett. Zugleich zerstört das Schlagen teilweise die Hülle der Fett-Teilchen. Sie fliessen zu grösseren Teilen zusammen, verfestigen sich und stabilisieren so den den Schaum. Dieser Vorgang, so die Überlegung des Erfinders, müsste sich bei einer Schokoladenemulsion doch genau gleich wiederholen lassen. Die Schritte, die sich daraus ergaben, waren dann eindeutig: Schokolade ist im Gegensatz zur Sahne, siehe oben, eine Emulsion vom Typ Wasser-in-Öl. Wasser muss also zugesetzt werden, um sie in einen Öl-in-Wasser-Emulsion wie die Sahne zu verwandeln. Durch Schmelzen der Schokolade in einer wässrigen Flüssigkeit wird dies erreicht. Das Abkühlen und Schlagen führt dann genau dazu, dass sich Luftbläschen bilden, um die sich dann das Lamellensystem des Schaums aufbaut. Fehlt nur noch der Emulgator, der in der Schlagsahne ja natürlich enthalten ist. This-Benckhardt verwendet dazu Gelatine. Gelatine ist, wie auch viele andere Lebensmittelemulgatoren, ein Protein mit grenzflächenaktiven Eigenschaften Die Gelatine gewährleistet jetzt die gleichmässige Verteilung von Wasser- und Fett-Molekülen in der Schokoladensosse, und sie stabilisiert zusätzlich den Schaum, weil sie wieder erstarrt.

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