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Dampfgaren aber richtig


Dampfgaren - Info



Zutaten für Rezept: Dampfgaren - Info
•   notiert: M.Peschl

Zubereitung: Dampfgaren - Info

TROCKEN-DAEMPFEN: Die Speisen garen in einem Siebeinsatz über wenig Flüssigkeit, also 'trocken'. Dampf und Sud werden aromatisiert, mit Wein, Sherry, Gemüse, Gewürzkörnen, Kräutern o.ä. Nebenbei entsteht ein delikates Süppchen - ideale Basis für eine feine Sauce. NASS-DAEMPFEN: Der Fisch dampft 'nass' auf einem Teller - der Dampf steigt nach oben, schlägt sich am Gargut als Flüssigkeit nieder und vermischt sich dort mit den austretenden Aromastoffen des Fischs. Auf dem Teller bildet sich ein Würzkonzentrat, der Bodensud bleibt aber fade. TIP: Ganze, dicke Fische vor dem Dämpfen beidseitig mehrmals 1 cm tief schräg einschneiden. Dadurch dringt die Hitze besser ein und der Fisch wird überall gleichzeitig gar. Ganze Fische von 300-400 g Gewicht brauchen 10-12 min. Grössere Exemplare von 600-700 g brauchen 15-20 min. Für Filets und Tranchen genügen 5-8 min Dämpfzeit. GESCHIRR: Praktisch ist ein zusammenfaltbarer Siebeinsatz aus Metall, der sich problemlos Töpfen unterschiedlicher Grösse anpasst. Das chinesische Bambuskörbchen wird auf einen passenden Topf oder in den Wok gesetzt. In mehreren Grössen erhältlich. Ein Fischtopf mit Loch-Einsatz oder Sieb eignet sich gut für grössere Fische. Im Schnellkochtopf den Fisch ins Sieb legen und zugedeckt ohne Druck bei offenem Ventil garen.


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