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Edelfischragout in LimettensauceZutaten für Rezept: Edelfischragout in Limettensauce • 4 Limetten
• 1 l Wasser
• 1 Tl. Estragon, getrocknet
• 10 Schwarze Pfefferkörner
• 1 Tl. Salz
• 600 g Seeteufelfilet
• 8 Riesengarnelen, roh, ohne Kopf
• 6 Eigelb
• 5 g Speisestärke
• 1 l Schlagsahne
• Zucker
• Estragon, frisch
Zubereitung: Edelfischragout in LimettensauceMit einem Juliennereisser die Schale von 1/4 der Limetten abraspeln,
zugedeckt beiseite stellen. 2/4 der Limetten auspressen.
6 El Limettensaft (bezogen auf 4 Portionen), Wasser, getrockneten
Estragon, Pfefferkörner und Salz 6-8 Minuten kochen, durch ein Sieb
in einen Topf giessen.
Das Seeteufelfilet in 4 Stücke pro Portion schneiden. Jede Garnele
aus der Schale lösen, der Länge nach halbieren und den Darm
entfernen. Eigelb mit 1/8 l Estragonsud und der Speisestärke
verrühren und beiseite stellen.
Den restlichen Estragonsud aufkochen. Die Fischstücke hineingeben
und bei milder Hitze im geschlossenen Topf 2-3 Minuten garen. Die
Garnelen zugeben und mit dem Seeteufel 1 weitere Minute garen. Fisch
und Garnelen mit der Schaumkelle herausheben und in eine Schüssel
geben. Die Sahne in den Sud geben und aufkochen. Den Eigelbsud mit
einem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren 1-2 Minuten
erhitzen, so dass eine cremige Sauce entteht. Die Sauce mit Zucker
würzen und evt. noch etwas Salz zugeben. Fischstücke und Garnelen
unter die Sauce mischen. Kann z.B. in Blätterteigpastetchen serviert
werden.
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