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Eingelegte EntenkeulenZutaten für Rezept: Eingelegte Entenkeulen • 4 Entenkeulen
• 4 Zweige Rosmarin
• 4 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Sp./Schuss Muskatnuss
• 4 Sp./Schuss Koriander
• 1 Tl. Salz
• Pfeffer
• 1 kg Gänseschmalz
• 1 Gemüsezwiebel; in Scheiben
• 100 ml Grenadinesirup
• 1 Prise Salz
• Pfeffer
• 30 g Butter
• 1 Tl. Zucker
• 4 El. Balsamico-Essig
• 100 ml Kalbsfond
• 4 gross. Gekochte Pellkartoffeln
• Grobes Meersalz
Zubereitung: Eingelegte EntenkeulenEntenkeulen in einem Tontopf mit der Fettseite nach unten plazieren,
Kräuter und Gewürze auf Fleischseite verteilen, 24 Std. zugedeckt im
Kühlschrank ruhen lassen.
Gänseschmalz erhitzen, Entenkeulen hineinlegen, ca. 1.5 Std. auf
kleiner Flamme köcheln.
Für die Zwiebelmarmelade: Alle Zutaten bei schwacher Hitze
einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Für die Karamelsauce: Zucker im Topf karamelisieren, mit Essig
deglacieren, Kalbsfond zufügen und reduzieren.
Kartoffelscheiben im Gänseschmalz knusprig braten, würzen.
Entenkeule auf Karamelsaucespiegel anrichten, mit Zwiebelmarmelade und
Kartoffelscheiben garnieren.
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