GROSS BRETONISCHE ARTISCHOCKEN EIGELB ZITRONENSAFT
Artischocken Mit ZitronensauceDen Artischocken die Blattspitzen abschneiden. Den Stiel am
Blattansatz abtrennen. Ca. 20 Minuten in Salzwasser weichkochen. Im
kalten Wasser abschrecken.
Das Kochwasser auf dem Herd lassen. Sind die Artischocken etwas
abgekühlt, die inneren ... • zum Rezept Artischocken Mit Zitronensauce
Aioli I Knoblauch schälen, auspressen und mit Salz und Zitronensaft in einer
Schüssel vermengen. Ein Eigelb nach dem anderen kräftig runterrühren,
die Hälfte des Öls tropfenweise unterschlagen, wenn die Masse beginnt
cremig zu werden, das restliche Öl ... • zum Rezept Aioli I
Artischockenpüree mit Kaninchenfilet Die Stiele der Artischocken abbrechen und damit die Fasern aus dem
Boden herausreissen. Alles Harte mit den Blättern entfernen.
Die Artischockenböden sauber parieren und in gesalzenem, mit Zitrone
gesäürtem Wasser weichgaren.
Die Böden ... • zum Rezept Artischockenpüree mit Kaninchenfilet
Aioli Knoblauchmayonnaise Das Eigelb mit Knoblauch und Salz verrühren, das Öl tropfenweise unter
stetem Rühren dazugeben. Sobald die Mayonnaise steif wird, etwas Zitronen-
sagt und das Wasser hinzufügen, weiter Öl eintröpfeln... rühren...
Gemüse, Fisch, Eier und Kartoffel • zum Rezept Aioli Knoblauchmayonnaise
BéarnaiseAlles wird zusammen aufgekocht und so lange eingekocht (= reduziert),
bis nur noch 4 EL Flüssigkeit vorhanden sind. Durch ein Sieb gießen,
etwas abkühlen lassen und dann wie bei der Hollandaise mit 6 Eigelb
schaumig aufschlagen. 125 g Butter in ... • zum Rezept Béarnaise
Bretonische SeezungeFischfilets säubern, trockentupfen, mit Zitronensaft säürn, 15 Min.
einziehen lassen. Vom Lauch die dunkelgrünen Blätter abschneiden, nur
den unteren Teil und den Sellerie in Scheibchen schneiden, Schalotten
fein würfeln. Fett in einer Pfanne zerlaufen • zum Rezept Bretonische Seezunge
Schnittlauch SauceWeißbrot in der Milch einweichen, gut ausdrücken, mit dem gekochten
Eigelb durch ein Sieb streichen. Mit dem rohen Eigelb und den Gewürzen
im Mixer mischen, das Öl zürst tropfenweise, dann im dünnen Strahl
zugeben, es entsteht eine cremige Sauce. Den . • zum Rezept Schnittlauch Sauce
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