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Heller KalbsfondZutaten für Rezept: Heller Kalbsfond • 2 kg Kalbsknochen (Schwanz oder Karree)
• 150 g Zwiebeln, halbiert ohne Schale
• 150 g Wurzelwerk
• (Sellerieknolle, Karotte, gelbe Rübe,
• Petersilienwurzel)
• 1 Lauch
• 5 Pfefferkörner, weiss
• Salz
• ca. 3 l Wasser
Zubereitung: Heller Kalbsfond Gehackte Knochen warm waschen. Mit kaltem Wasser bedecken, langsam
kochen, dabei Fett und Schaum ständig abschöpfen. Nach halber
Kochzeit Wurzelwerk, Zwiebeln, Lauch und Pfefferkörner beigeben.
Fertigen Fond durch feines Sieb seihen, würzen, falls der Fond bei
der Weiterverarbeitung nicht mehr reduziert wird.
Kochdaür: 3-4 Stunden
Tip: nicht benötigten Fond v o r dem Würzen portionsweise
(150 - 200 ml) einfrieren.
* Quelle: "Die Gute Küche, Das österreichische
Jahrhundertkochbuch", E. Plachutta - Ch. Wagner,
Bertelsmann.
Stichworte: Sauce, Fond
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