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KalbfleischbullettenZutaten für Rezept: Kalbfleischbulletten • 2 Brötchen (altbacken)
• 150 ml Milch
• 100 g Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 30 g Butter
• 1 Glatte Petersilie
• 500 g Schieres Kalbfleisch
• 5 Sardellen in Öl, abgetropft
• 3 Schlagsahne
• 1 Abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
• 2 Eier
• Salz und Pfeffer
• 1 Thymianblättchen
• 80 g Butterschmalz zum Braten
• Ulli Fetzer Aus: Frische Regionale Küche (Berlin)
• von
• Johann Lafer
Zubereitung: Kalbfleischbulletten1. Die Brötchenrinde abreiben. Die erhitzen. Die Brötchen würfeln
und in der Milch wenden, bis alles aufgesogen ist.
2. Zwiebeln und Knoblauch pellen, fein hacken und in der heißen
Butter glasig dünsten. Die Petersilie grob hacken und untermischen,
alles zu den Brötchen geben.
3. Das Kalbfleisch in dicke Streifen schneiden und im Wechsel mit
der Brötchenmischung durch die feine Scheibe des Fleischwolfs
drehen.
4. Die Sardellen fein hacken und mit Sahne, Zitronenschale und Eiern
unter das Fleisch kneten. Den Fleischteig herzhaft mit Salz, Pfeffer
und Thymian würzen. Mit dem Eisportionierer (oder angefeuchteten
Händen) Buletten formen und leicht flachdrücken.
5. In zwei großen Pfannen das Butterschmalz erhitzen. Die Buletten
darin bei nicht zu starker Hitze von jeder Seite etwa 4 Minuten
braten, bis sie leicht goldbraun und knusprig sind.
Einen lauwarmen Kartoffelsalat mit Gurken und Kräuteröl zu den
Buletten reichen.
Zubereitungszeit 45 Minuten. Pro Portion (bei 6 Portionen):
Tip von Johann Lafer:
Rindfleisch und aus fettem Schweinefleisch und das ist die
französische Pastetenmischung. Die Hugenotten haben sie seinerzeit
mitgebracht nach Berlin. Diese Mischung macht es, dass die Buletten
besonders saftig bleiben, auch wenn sie kalt sind. Meine
Kalbfleischbuletten sind nicht weniger gelungen. Das nötige Fett
bringt hier die Sahne im Bulettenteig.
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Aus den übrigen Zutaten einen Pfannenkuchenteig rühren, die Schnitten
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* Quelle: nach Hausbuch . • zum Rezept Arme Ritter 4
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übergießen. Petersilie hacken. Die geputzte, abgetupfte Leber würfeln, die
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Minuten braten.
Die . • zum Rezept Gefüllte Gänsebrust
ARME RITTER MIT PFLAUMENKOMPOTTDie Brötchen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und die harte
Kruste lösen. Die Scheiben kurz in Milch einweichen. Jeweils eine
Scheibe mit Pflaumenmus bestreichen, die nächste Scheibe
darauflegen und andrücken.
Die Eier verrühren, darin die ... • zum Rezept ARME RITTER MIT PFLAUMENKOMPOTT
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