Josef Imbach:
Das erste enthält vorwiegend einfache und alte Rezepte. Es stammt
von Anna Erler-Zanol (Text) und Daniela Kofler (Fotos) und trägt den
Titel "Südtiroler Hausmannskost" (Athesia Verlag, Bozen 1992). Dabei
beruft sich die Verfasserin nicht nur auf ihre Vorfahren, sondern
auch auf die Speisekarten traditionsreicher Gasthöfe. Ausserdem hat
sie in mehreren alten Klosterküchen herumgeschnuppert und auf diese
Weise in Erfahrung gebracht, wie man früher in Tirol
Kartäuserklösse, Klosterknödel, Klosterstrudel, Klosterbrezeln und
Kapuzinerstrudel zubereitete. Neben diesen und anderen fromm
anmutenden Gerichten (wie "Jungfernbraten",- es handelt sich dabei um
Schweinsfilet mit Knoblauch, Zwiebel und Rosmarin) überliefert Anna
Erler-Zanol auch ein paar Rezepte mit eher anrüchigen Bezeichnungen.
Die Witwenküsse mögen da noch hingehen,- aber was soll man von den
Versoffenen Jungfraün halten?
Für das zweite Kochbuch zeichnet gleich ein ganzes Fraünkloster
verantwortlich; es stammt aus dem Allgäu und trägt den verlockenden
Titel "Kochen meine Freude. Rezepte aus der Klosterküche der
Franziskanerinnen des Kreszentiaklosters Kaufbeuren" (Verlag Tobias
Dannheimer, Kempten, 7., unveränderte Auflage 1982; erstmals
erschienen 1934). Die Kartäuserklösse heissen hier
Karthäuserklösse (mit th!), und diese unterscheiden sich von jenen
nicht nur durch die Orthographie, sondern auch durch die Art der
Zubereitung. Es ist durchaus reizvoll, die beiden geistlichen
Versionen miteinander zu vergleichen.
Zunächst das von Anna Erler-Zanol (auf Seite 68) überlieferte
Rezept:
4 Semmeln, 1/2 l Milch, 2 Eier, Brösel, Wein, Backöl
Die Semmeln abrinden, in Milch einweichen, ausdrücken, in Ei und
Brösel paniereln, in heissem Fett backen und mit Glühwein
übergiessen.
Wie die Franziskanerinnen des Kreszentiaklosters ihre
Karthäuserklösse zubereiten, verraten sie auf Seite 156 ihres
Kochbuchs:
8 Semmeln, 3 Eier, 2 Löffel Zucker, 250 ml Milch, nach Belieben
Zimtzucker oder 1/2 Liter Rotwein und Zimtrinde, Backfett.
Die Semmeln abreiben, oben ein Deckelchen abschneiden, etwas
aushöhlen, jedes einzelne in Milch tauchen, auf eine Platte legen,
bis sie weich sind, Eier und Zucker gut verrühren, jedes Brötchen
darin umwenden und schwimmend in heissem Fett backen. Nach Belieben
noch heiss in Zimtzucker wenden und mit Marmelade füllen; oder ohne
Zimtzucker die mit eingemachten Früchten gefüllten Semmeln mit
Rotwein übergiessen, den man mit Zimtrinde kalt aufs Feür bringt,
bis zum Kochen kommen lässt und zuckert. Statt Wein gibt man auch
gerne Fruchtsosse.
Versoffene Jungfraün
Interessant ist auch der Vergleich zwischen zwei anderen in diesen
beiden Kochbüchern enthaltenen Rezepten, die sich ebenfalls nicht
nur durch die Bezeichnung, sondern auch durch die Art der Zubereitung
etwas unterscheiden, obwohl es sich im Grunde um das gleiche Gericht
handelt. Anna ErlerZanol, die sich in Tirol umgesehen (oder besser:
umgehört) hat, überliefert das Rezept (auf Seite 68) unter dem
Namen Versoffene Jungfraün:
7 Eier, 220 g Mehl, 140 g Zucker, Backöl
Zum fest geschlagenen Eischnee rührt man zürst den Zucker, dann die
Dotter und zum Schluss das Mehl. Mit einem Löffel formt man kleine
Häufchen ins heisse Fett und backt sie goldgelb. Mit heissem
Glühwein servieren!
Aha! Es handelt sich also um ein Wintergebäck, das sich sehr viel
harmloser darstellt, als sein anzüglicher Name vermuten lässt.
Dieser verdankt sich lediglich der Tatsache, dass man Glühwein
dafür verwendet ...
Die Franziskanerinnen von Kaufbeuren haben sich (auf Seite 156) zu
der ein bisserl züchtigeren Bezeichnung Trunkene Jungfern
durchgerungen. Sie benötigen dazu - ich zitiere wiederum wörtlich:
3 Esslöffel Zucker, 3 Eier, 3 gehäufte Esslöffel Öl, Backfett, 1/2
Liter Rotwein, Zucker, Zimtrinde.
Zucker und Eigelb schaumig rühren, den steifen Eischnee kurz
mitrühren, das Mehl leicht untermischen, mit einem Löffel kleine
Häufchen in heisses Fett geben, zu schöner Farbe backen und kurz
vor dem Anrichten mit heissem Wein übergiessen (d.h. Rotwein,
Zimtrinde und Zucker bis vors Kochen kommen lassen).
Welche Kart(h)äuserklösse sind nun orthodox, welche Versoffenen oder
Trunkenen Jungfraün beziehungsweise Jungfern sind wirklich
authentisch? Welches Rezept findet grösseren Konsens? Welches lässt
auf Reformen schliessen? Bleibt die Substanz gewahrt? Auf welchen
Abt, auf welche Äbtissin müssen wir hören? Wessen Magen kann was
nicht vertragen? Welches Lehramt muss hier entscheiden? Welcher
Schnüffler (es geht um Gerüche!) ist kompetent; welche Nase
geschult genug? Welcher Gaumen (Geschmack ist gefragt!) ist genügend
versiert? Oder darf nun plötzlich jedweder Koch die Gäste nach
seinem Gusto selig machen?
