•  2 Altbackene Brцtchen
•  1 groЯ. Zwiebel
•  1 klein. Knoblauchzehe
•  2 El. Butter
•  600 g Kalbfleisch; durchwachsen vom Hals
•  250 g Schweinebauch
•  1 Bd. Petersilie
•  3 Sardellen; Anchovis
•  2 Eier
•   Salz, Pfeffer
•   Macis
•   Zitronenschale
•  3 l Krдftige Brьhe am besten aus Kalbsknochen zubereitet oder 1
•   fertiger Kalbsfond
•  1 Sahne
•  2 Eigelb
•   Worcestershiresauce
•   Cayennepfeffer
•  6 El. Kleine Kapern
•   Ilka Spiess Martina Meuth/Bernd Neuner- Duttenhofer

Kцnigsberger Klopse, richtig zubereitet, eine wunderbare Leibspeise. Fьr das Gelingen sind mehrere Dinge wichtig: z. B. krдftige Gewьrze; die Anchovis z. B. , die ein ganz besonderes Aroma liefern, die Zitronenschale, die ein typisches Aroma gibt, und Macis, der rosagelbliche Mantel der die Muskatnuss umgibt, auch Muskatblьte genannt. Das Fleisch: Man streitet sich ja, aus welchem Fleisch die zarten Bдllchen produziert werden sollen. Ob aus Rind und Schwein, aus Kalb und Schwein oder ьberhaupt aus Kalbfleisch. Wir nehmen Kalbfleisch. Und zwar ein Stьck vom Hals, weil es dort mit Fett durchzogen ist, das den Klopsen guten Geschmack gibt. Ausserdem ist ein Stьckchen frischer fetter Schweinebauch nцtig, der Kraft, Geschmack und vor allem durch sein Fett Geschmeidigkeit gibt. Bestellen Sie mцglichst das Fleisch beim Metzger, wenn Sie mцchten, dass er es fьr Sie durchdreht. Wenn Sie einen Fleischwolf haben, ist es natьrlich besser. Sie lassen das Fleisch mitsamt aller ьbrigen Zutaten selber durch. Auf keinen Fall darf man den elektrischen Zerhacker nehmen, denn der zermust das Fleisch, die Klopse werden schwammig, als ob man Brдt genommen hдtte. Mindestens ebenso wichtig wie das richtige Fleisch sind die Brцtchen. Ein Fleischteig ohne Brцtchen wird unweigerlich fest und trocken. Und dann sollte man ruhig eine grцssere Portion Klopse zubereiten, als man eigentlich braucht. Denn erstens isst man davon immer mehr, als man denkt, weil sie so gut schmecken; und zweitens lassen sie sich wunderbar fьr eine nдchste Gelegenheit einfrieren. Die Brцtchen in einer Schьssel einweichen. Zwiebel und Knoblauch schдlen, grob zerschneiden, mit der Butter bedecken. In der Mikrowelle drei Minuten lang weich dьnsten. Wer keine Mikrowelle hat, muss die Zwiebeln in einer Pfanne weich dьnsten, muss aber darauf achten, dass sie dabei keine Farbe nimmt! Inzwischen das Fleisch in Wьrfel schneiden und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Petersilie ebenfalls durchlassen, auch die Zwiebel die deshalb vorher nicht mьhsam fein geschnitten wurde, die Sardellen und die eingeweichten Brцtchen. Sollten diese nicht trocken genug gewesen sein, um alle Milch gut aufzusaugen: sie ausdrьcken, damit nachher der Fleischteig nicht zu weich wird. Tip: Die Brцtchen immer zum Schluss durch den Fleischwolf lassen, weil sie die Maschine sozusagen sдubern - dann steckt garantiert kein teures Fleisch mehr in der Drehschnecke, sondern allenfalls billiges Brot. Die Eier unter die Fleischmasse arbeiten, dabei sparsam mit Salz die Sardellen sind salzig genug, mдssig mit Pfeffer und grosszьgig mit Macis und abgeriebener Zitronenschale wьrzen. Mit angefeuchteten Hдnden tischtennisballgrosse Kugeln formen. In einem Topf die Brьhe aufkochen, die Fleischbдllchen hineingleiten lassen und auf milder Hitze im offenen Topf etwa 15 bis 20 Minuten garziehen lassen. Die Klцsschen sollten in diesem Topf gut schwimmen kцnnen, damit sie nicht aneinanderkleben. Ab und zu am Topf rьtteln, damit die Bдllchen sich drehen und gleichmдssig gar werden. Die Klopse mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Schьssel warm stellen. Die Sahne in den Kochsud giessen und alles auf starker Hitze um etwa die Hдlfte einkochen. Um die Sauce zu binden, die Eigelb mit ein wenig des eingekochten Suds verquirlen, in die leise siedende Flьssigkeit giessen und heiss und dicklich werden, aber auf keinen Fall mehr kochen lassen, weil sonst die Sauce gerinnt. Mit Worcestershiresauce und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss die Kapern in die Sauce rьhren. Die Klopse in dieser Sauce wieder erwдrmen und zu Tisch bringen. Dazu gehцren Salzkartoffeln, mцglichst eine mehlige Sorte, die fast zerfдllt, wenn die Kartoffeln gar sind. Dann kцnnen die Kartoffeln die Sauce besonders gut aufnehmen. Tip: Sollten Sie keine kleinen Kapern bekommen, sollten Sie die normalgrossen unbedingt etwas kleiner hacken. Sie entfalten so ihren Geschmack besser und teilen ihn der Sauce intensiver mit. .

Rezepte nachschlagen: | Fleischgerichte | Innereien |

Caipirinha
Daiquiri
Pina Colada
Manhattan
Frozen Margarita
weitere Cocktails

Blanchieren lernen
richtig Einfrieren
Flambier Grundkurs
Garen in der Mikrowelle
Dampfgaren aber richtig
weitere Kochtipps...

Backen
Braten
Dдmpfen
Kochen
Kalorien sparen