•   Kutteln

Kutteln. Johann Sigismund Elsholtz befindet zu diesem "Bestandteil des Bauches von Schlachttieren": "Der Magen und die Kaldaunen haben eine harte und kalte Substanz / welche zu verdawen ein starcker Magen erfordert wird: ja wan sie schon verdawet / geben sie doch wenig/ und nicht gut Geblьt. Desswegen sie mit Gewьrz im zurichten verbessert werden mьssen." Alfred Walterspiel, der grosse deutsche Koch des 20. Jahrhunderts, ist weniger zimperlich, wenn er schreibt: "In vielen Lдndern, besonders in den deutschsprachigen, hat man gegen die Tripes, vielleicht weil man sie Kutteln oder Kaldaunen nennt, ein Vorurteil. Dieses Vorurteil ist vцllig unberechtigt. Natьrlich muss man die Tripes mit der grцssten Sorgfalt behandeln, reinigen und in fliessendes Wasser legen [das nimmt einem heutzutage der Metzger ab]. In Frankreich und in der Schweiz ist diese sorgfдltige Behandlung eine selbstverstдndliche Voraussetzung. Fьr Frankreich ist der Tripier charakteristisch, in dessen Geschдft wir nur die Innereien der Tiere finden. Seine Spezialitдt und sein ganzer Stolz ist die unьbertreffliche, saubere Herstellung der Tripes. Die Meinungen zum Magen der Wiederkдьr scheinen in zwei entgegengesetzte Richtungen zu tendieren. Aber damit nicht genug, werden in manchen Regionen sogar Gerichte aus Kutteln von Tieren angeboten, die einen solchen Wiederkдьrmagen gar nicht besitzen, Schweinekutteln zum Beispiel, worunter alle mцglichen Innereien zu verstehen sind, und - wie ich der Speisenliste eines Banketts entnehme, das 1571 in Paris zu Ehren Elisabeths von Цsterreich gegeben wurde - Kabeljaukutteln; die Fischer des Langьdoc bereiten heute noch eine dortige Spezialitдt zu, deren Hauptzutat Thunfischkutteln sind (aber fragen Sie mich bitte nicht, welche Kцrperteile des Fischs das sein sollen - ich weiss es nдmlich nicht). Wird die Definition des Pansens schon so strдflich locker gehandhabt, wie sieht es dann mit der Geschichte dieses Nahrungsmittels aus? Lassen wir die Beispiele fьr sich sprechen. Sowohl der Nouveau Larousse Gastronomiqь als auch der Guide Gourmand de la France aus der Feder Henri Gaults und Christian Millaus finden nichts dabei, uns diesbezьglich mit dem Text eines Autors namens Phileas Gilbert aufzuwarten. Literarische Grьnde kann das nicht haben; Gilberts Stil ist schwerfдllig und bemьht und lдsst das Bestreben transpirieren, Bildung zur Schau zu stellen, was immer gefдhrlich ist. Folglich dьrfen wir annehmen, dass sein Text als wichtige Informationsqьlle zitiert wird, auf die der Historiker ungern verzichten wьrde. Und was erfahren wir aus diesem Text? Dass Wilhelm der Eroberer "sich an primitiven [sic] Kutteln delektierte, zu denen er Saft aus neustrischen [!] Дpfeln trank; die Geschichtsschreibung, welche gдnzlich zu Unrecht solcherlei kleinen Einzelheiten keinerlei Beachtung schenkt, vergisst zu erwдhnen, dass ein Streit um "gaudebillaux" [so nannte Rabelais die Kutteln] am Anfang des Zerwьrfnisses war, das zwischen Wilhelm und dem franzцsischen Kцnig Philippe I. eintrat - ein Streit, welcher letzteren zu einem Scherz veranlasste [nicht nдher erlдutert], auf welchen ersterer mit dem ebenso berьhmten [?] wie bedrohlichen Wort antwortete, er werde "seinen Kirchgang [?] nach Notre Dame in Paris tun und zehntausend Hellebarden als Kerzen mitbringen". Und so geschah es, dass im 10. Jahrhundert ein gastronomischer Streit die Ursache fьr den Normanneneinfall war. Sieht man von kleinlichen Einwendungen ab wie der, dass Wilhelm der Eroberer eigentlich in England einfiel und nicht sьdlich der Normandie, fragt man sich dennoch, wie es mцglich ist, dass zwei nicht ьbel beleumundete Nachschlagewerke solche gewichtigen Behauptungen publizieren (von der Kьhnheit des Verfassers, sie aufzustellen, ganz zu schweigen!), ohne einen einzigen Gedanken auf den Umstand zu verschwenden, dass Wilhelm der Eroberer im Jahre 1087 das Zeitliche segnete, mit der Erbauung Notre Dames jedoch nicht vor 1163 begonnen wurde. Nun, gut. Sehen wir uns die etwas neьre Geschichte an. Da erfahren wir beispielsweise, dass die Einwohner Portos von allen ьbrigen Portugiesen "Kuttelessere" genannt werden, weil Heinrich der Seefahrer, wie er spдter hiess, in jьngeren Jahren alles Rindvieh schlachten liess, um 1415 seine Flotte mit Proviant zu versehen, damit sie sieh an der Kreuzzьgen beteiligen konnte. Fьr die Bewohner Portos blieben nur die Eingeweide der geschlachteten Tiere ьbrig, und deshalb entwickelten sie eine Leidenschaft fьr diese Kцrperteile (das Gegenteil hдtte man eher erwartet). Ьbrigens segelte Heinrich mit seiner solcherart verproviantierten Flotte nicht etwa, wie man aufgrund des Berichts meinen kцnnte, nach Palдstina, sondern nur nach Ceuta in Marokko, sozusagen gleich um die Ecke, was die ganze Geschichte nicht unbedingt glaubwьrdiger macht. Weiter: siehe Teil 2. :Fingerprint: 21556433,101318734,Ambrosia

Rezepte nachschlagen: | Aufbau | Info | Innereien | Kutteln |

Caipirinha
Daiquiri
Pina Colada
Manhattan
Frozen Margarita
weitere Cocktails

Blanchieren lernen
richtig Einfrieren
Flambier Grundkurs
Garen in der Mikrowelle
Dampfgaren aber richtig
weitere Kochtipps...

Backen
Braten
Dдmpfen
Kochen
Kalorien sparen