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Lammfilet im Blätterteigmantel an RotweinsosseZutaten für Rezept: Lammfilet im Blätterteigmantel an Rotweinsosse • 1500 g Lammrücken, ausgelöst Knochen zerhacken lass
• 300 g TK-Blätterteig
• 400 g Braune Champignons
• 600 g Grüne Bohnen
• 2 Lauch-/Frühlingszwiebeln
• 100 g Schalotten
• 2 Petersilie, glatt
• 1 Suppengrün
• 1 Rosmarin
• 2 Knoblauchzehen
• 80 g Butterschmalz
• 1 l Rotwein
• 1 l Wasser
• 3 Semmelmehl/-brösel
• 2 Eigelb
• 1 Eiweiß
• 1 Milch
• 20 g Butter
• 20 g Mehl
• 6 Wacholderbeeren
• Salz + Pfeffer
Zubereitung: Lammfilet im Blätterteigmantel an RotweinsosseSchalotten schälen und würfeln. Suppengrün putzen, waschen und würfeln.
Rosmarin waschen, trockentupfen, Nadeln von den Stielen zupfen. Knapp 1/3
Butterschmalz erhitzen. Schalotten, Suppengrün, Knochen und die Hälfte
vom Rosmarin darin anrösten. Mit Rotwein und Wasser ablöschen. Mit Salz,
Pfeffer und Wacholder würzen. Zugedeckt ca. 1 1/2 Std. köcheln lassen.
Fond durch ein Sieb passieren.
Blätterteigplatten auf bemehlter Arbeitsfläche auftaün lassen.
Champignons waschen, putzen und die Hälfte feinhacken. Lauchzwiebeln
putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und
würfeln. Petersilie waschen, trockentupfen und hacken.
Lammfilets halbieren und mit Knoblauch und Rosmarin in der Hälfte der
restlichen Butter rundherum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Gehackte Champignons und die Hälfte der Lauchzwiebeln
im Bratfett andünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Masse in
Schüssel geben, abkühlen lassen. Semmelmehl, Salz, Pfeffer und die Hälfte
der Eigelbe dazugeben und vermengen.
Blätterteigplatten ausrollen, 1cm breiten Streifen abschneiden. Je ein
Lammfilet in die Mitte der Teigplatte setzen, mit einem Viertel der
Champignonfarce bedecken. Ränder des Teigs rundherum mit Eiweiß
bestreichen. Ecken zur Mitte übereinanderschlagen und zusammendrücken.
Mit dem Teigband umschlingen, auf gefettetes Backblech setzen. Eigelb und
Milch verquirlen, Teigpäckchen damit bestreichen. Bei 200°C ca. 20-25 Min.
goldbraun backen.
Bohnen putzen, waschen, in leicht gesalzenem Wasser 15-20 Min. dünsten,
abtropfen lassen. Restliche Lauchzwiebeln und in Scheiben geschnittene
Champignons im restlichen Butterschmalz schmoren, zu den Bohnen geben.
Sossenfond auf 1/3 einkochen lassen. Mehl und Butter verkneten und Fond
damit binden. Mit Salz + Pfeffer abschmecken.
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