Lebkuchenhalbgefrorenes mit karamellisierten Orangenf ...
Zutaten für Rezept: Lebkuchenhalbgefrorenes mit karamellisierten Orangenf ...
• 125 ml Läuterzucker
• 4 Eigelb
• 2 Eiweiss
• 80 g Zucker
• 500 ml Sahne
• 1 El. Lebkuchengewürz
• 200 g Schokoladenlebkuchen, ohne Oblaten
• 2 Orangen
• 40 g Zucker
• 20 g Butter
• 100 ml Orangensaft
• 20 ml Grand Marnier
• 2 Eigelb
• 40 g Zucker
• 100 ml Glühwein
• 5 g Cremepulver (?)
• Petra Holzapfel nach Josef Schmaus, Hotel Schmaus, Viechtach
• PNP v. 18.12.99
Zubereitung: Lebkuchenhalbgefrorenes mit karamellisierten Orangenf ...
Eigelbe, Läuterzucker und Lebkuchengewürz auf schwachem Feür
aufschlagen und über Eiswasser wieder kaltschlagen. Aus dem Eiweiss
und dem Zucker steifen Schnee schlagen und die ebenfalls
steifgeschlagene Sahne mit den Lebkuchenwürfeln unterheben. Eine
kleine Kasten- oder Halbrundform mit Klarsichtfolie auslegen und die
Masse einfüllen. Fest klopfen und für einige Stunden ins
Gefrierfach stellen.
Die Orangen filetieren. Den Zucker in einer schweren Pfanne goldbraun
karamellisieren, die Butter zugeben und schaumig rühren. Langsam den
erwärmten Orangensaft zugiessen, aber nicht direkt auf den
zerlassenen Zucker. Rühren, den Likör zugiessen und wieder rühren,
bis die Flüssigkeit wieder klar ist. Anschliessend die Orangenfilets
zugeben und kurz in Fond karamellisieren.
Alle Zutaten in einer Rührschüssel über kochendem Wasserbad zu
einer Schaumsauce aufschlagen. Kalt stellen.
Zum Anrichten vom Halbgefrorenen jeweils 2 mindestens 1 cm dicke
Scheiben abschneiden, auf einem Teller mit den Karamell-Orangen und
der Schaumsauce schön arrangieren. Evt. mit Minzeblättern garnieren.
O-Titel: Lebkuchenhalbgefrorenes mit karamellisierten Orangenfilets
Campari Orangen Sorbet
Zucker und Wasser kurz aufkochen und kalt stellen.
Kalten Läuterzucker mit Campari, Orangensaft, Orangenlikör,
Zitronensaft und Salz verrühren und in der Eismaschine frosten. Zum
Schluss den Eisschnee unterrühren.
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zum Rezept Campari Orangen SorbetMaronencreme
Geschälte Maronen in Vanilleläuterzucker weich kochen und
durch ein Sieb streichen. Eigelb mit Zucker, Stärkemehl und Salz
verrühren, mit heisser Milch cremig schlagen, das Püree darunterziehen,
die Creme mit Butter und Kirschwasser vollenden.
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zum Rezept Maronencreme
