•  80 g Zwiebeln
•  2 Knoblauchzehen
•  40 g Stangensellerie
•  3 El. Olivenöl
•  400 g Cima di Rapa; oder Broccoli
•  250 ml Gemüsebouillon
•  500 g Tomaten
•   Salz
•   Pfeffer
•  300 g Maccheroni
•  10 g Butter
•  15 g Mehl
•  250 ml Milch
•   Salz
•   Weisser Pfeffer
•   Muskatnuss
•  1 Eigelb
•   Rahm
•  20 g Valtellina-Käse oder Parmesan
•  1 El. Geschlagener Rahm
•   Butter; für die Form
•  30 g Pecorino; gerieben
•  20 g Butter; in Flöckchen
•  1 Tl. Oregano; gehackt
•   Pfeffer; grob zerstossen
•   Rene Gagnaux nach einer Rubrik von Mauro Paoli

Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken. Sellerie putzen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel-, Knoblauch- und Selleriestücke darin zwei Minuten andünsten. Cima di Rapa putzen, die Stiele in gleich lange Stücke schneiden, dickere Stiele halbieren. Die jüngeren, zarten Blätter ganz lassen, die grösseren Blätter von Hand zerzupfen. Stiele in einen Topf geben, mit Fond auffüllen und etwa zwanzig Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit Tomaten blanchieren, häuten, Stielansatz und Kerne entfernen, vierteln und qür halbieren. Die Tomaten zu den Cima di Rapa geben und weitere fünf Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Maccheroni in genügend Salzwasser al dente kochen, abgiessen, kalt abschrecken. Mit dem Gemüse vermischen und in eine ausgebutterte Gratinform füllen. Sauce: Butter in einer Kasserolle zerlassen, das Mehl darin unter ständigem Rühren ein bis zwei Minuten farblos anschwitzen. Milch zugiessen, glattrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Etwa zwanzig Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Eigelb mit Rahm verquirlen und die Sauce damit binden. Einmal kräftig aufkochen lassen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Erneut erhitzen, den Käse einstreün und unter Rühren schmelzen. Zuletzt den geschlagenen Rahm darunterziehen. Die Sauce über die Gemüse-Teigwaren- Mischung giessen, den Pecorino-Käse darüber streün und mit Butterflöckchen belegen. Bei zweihundert Grad im vorgeheizten Backofen während zwanzig Minuten überbacken. Mit Oregano und Pfeffer bestreün und sofort servieren. :Fingerprint: 21056051,101318698,Ambrosia

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