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Magret de canard au poivre vertZutaten für Rezept: Magret de canard au poivre vert • 4 Entenbrüste, mit Haut
• 4 El. Grüner Pfeffer, eingelegt
• 2 Prise Armagnac (Cognac)
• 2 dl Kalbs- od. Geflügelfond
• 4 dl Creme fraiche
• Salz
• Weisser Pfeffer
• Markus Adam
Zubereitung: Magret de canard au poivre vert Die Entenbrüste mit Wasser abspülen und abtrocknen.
Die Haut rautenförmig (ca.3 x 3 cm) einschneiden; nicht das Fleisch
verletzen !
Die Entenbrüste in eine kalte (Gusseisen-) Pfanne geben (ohne
Fett!!). Bei milder Hitze auf der Hautseite 20 min. braten, dann
wenden und 5 min. auf der Fleischseite weitergaren. Warmstellen. Das
Fett weggiessen (lässt sich auch als Schmalz verwenden).
Die Pfefferkörner in die fettarme Pfanne geben, und kurz abschwitzen.
Sofort den Armagnac zugeben, und reduzieren (Gefühlssache!).
Die Creme fraiche und den Font dazugeben, etwas einkochen lassen und
nach Geschmack pfeffern und salzen.
Die Entenbrüste in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, aber nicht
durch die Haut, so dass sie noch zusammenhängen, die Sauce
darübergiessen und mit Reis, Pommes Frites (ist mein Ernst!) oder
Bagütte servieren.
Anmerkung: Entenbrüste (Magret) werden in Frankreich ähnlich wie
Steak zubereitet: saignant, oder au point, d.h. blutig, oder rose.
Magret de Canard lässt sich auch grillen, man sollte jedoch auf die
grosse Fettmenge gefasst sein.
Stichworte: Geflügel, Ente, Frankreich, P4
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