• 1 Ente; pro Ente ca. 2 1/2 kg
• 1 l Wasser
• 60 g Honig
• 4 Scheib. Ingwerwurzel; geschält, frisch oder konserviert, pro Scheibe etwa 2 1/2 cm
• Durchmesser und 3 mm dick
• 2 Frühlingszwiebeln mit grünen Spitzen in 5 cm lange Stücke
• geschnitten
• 1 Tas. Hoisin-Sauce
• 1 El. Wasser
• 1 Tl. Sesamsamenöl
• 2 Tl. Zucker
• 12 Frühlingszwiebeln
• 1 pro Rezept Rezept Mandarin-Pfannkuchen
Vorbereitung: Die Ente unter fliessendem kaltem Wasser waschen und
innen und aussen mit Küchenkrepp abtupfen. Das eine Ende eines 50 cm
langen weissen Bindfadens um den Halslappen binden. Wenn der
Halslappen abgeschnitten ist, zieht man den Faden unter den Flügeln
durch. Um die Haut zu trocknen, hängt man das Tier 3 Stunden an
einen kühlen, luftigen Ort oder 2 Stunden vor einem Ventilator auf.
In einen Wok von 30 cm Durchmesser oder eine grosse, feürfeste
Kasserolle 1 1/2 l Wasser, Honig, Ingwerwurzel und zerschnittene
Frülingszwiebeln geben und über grosser Flamme aufkochen. Die Ente
am Faden haltend in die kochende Flüssigkeit tauchen. Mit dem Faden
in der einen und einem Löffel in der anderen Hand die Ente von einer
Seite auf die andere drehen, bis die Haut überall von der
Flüssigkeit benetzt ist. Die Ente herausnehmen (die Flüssigkeit
fortgiessen), wieder kühl und luftig aufhängen und zum Abtropfen
eine Schüssel darunter stellen. Vor dem Ventilator trocknet die Ente
in 1 Stunde, ohne Ventilator in 2 bis 3 Stunden.
Für die Sauce Wasser, Hoisin-Sauce, Sesamsamenöl und Zucker in einer
kleinen Pfanne vermengen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst
hat. Aufkochen, auf niedrigste Temperatur schalten und ohne Deckel 3
Minuten langsam kochen. In einer kleinen Schüssel abkühlen lassen.
Für die Frühlingszwiebelsträusschen schneidet man die
Frühlingszwiebeln in 7 1/2 cm lange Stücke und entfernt die Wurzeln.
Jeden Stengel senkrecht von beiden Enden her viermal kreuzweise 2 1/2
cm tief einschneiden, in Eiswasser legen und in den Kühlschrank
stellen, bis sich die eingeschnittenen Enden nach aussen aufrollen.
Zubereitung: Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Ente herunternehmen
und die lose Halshaut abschneiden. In einen Bräter, der gerade gross
genug ist, um die Ente beqüm zu fassen, legt man sie mit der Brust
nach oben auf einen Einsatz. Die Ente in der Mitte des Backofens 1
Stunde lang braten. Dann die Temperatur auf 150 Grad
herunterschalten, die Ente auf die Brust drehen und weitere 30
Minuten braten. Nun wieder auf 200 Grad schalten, die Ente auf den
Rücken legen und abschliessend noch 30 Minuten braten. Auf ein
Tranchierbrett legen.
Mit einem kleinen, scharfen Messer und den Fingern die knusprige Haut
von Brust, Seiten und Rücken der Ente abnehmen. In 5 x 7,5 cm grosse
Rechtecke schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen. Flügel,
Keulen und alles Fleisch der Ente von Brust und Knochen abschneiden.
Das Fleisch in 6 cm lange und 1 cm breite Stückchen tranchieren und
mit Flügeln und Keulen auf einer zweiten vorgewärmten Platte
anrichten.
Beim Servieren stellt man die Platten mit der Ente, den warmen
Pfannkuchen, Sauce und Frühlingszwiebelsträusschen in die Mitte des
Tisches. Traditionsgemäss legt sich jeder Gast einen Pfannkuchen
flach auf den Teller, taucht ein Frühlingszwiebelsträusschen in die
Sauce und bestreicht damit den Pfannkuchen. Dann kommt das
Sträusschen mit einem Stückchen Haut und einem obenauf gelegten
Stück Fleisch in die Mitte des Pfannkuchens. Der Pfannkuchen wird
über diese Füllung geschlagen und zu einem Zylinder aufgerollt, den
man beqüm in die Hand nehmen und essen kann. Peking-Ente ist als
Hauptgang ausreichend für sechs Personen. Als Bestandteil einer
chinesischen Mahlzeit ausreichend für acht bis zehn Personen. Bei
über sechs Personen sind mehr Frühlingszwiebelsträusschen und
Pfannkuchen erforderlich.
Quelle: Die chinesische Küche von Emily Hahn und der Redaktion der
: TIME-LIFE-Bücher, authorised German edition (c) 1970 Time-Life
: International
erfasst: Sabine Becker, 20. April 1997
