Piccata vom Kalb gefüllt mit Steinpilzen
Zutaten für Rezept: Piccata vom Kalb gefüllt mit Steinpilzen
• 150 g Steinpilze
• 30 g Butter
• 300 g Creme Double
• 12 klein. Kalbsschnitzel a 30g
• aus d. Rücken o. Filet
• Salz
• Pfeffer
• 6 Eier
• 90 g Mie de Pain
• zerriebenes frisches
• Weissbrot ohne Rinde
• 2 El. Mehl
• 100 g Butter
• 5 El. Kalbsfond
• Salz
Zubereitung: Piccata vom Kalb gefüllt mit Steinpilzen
Die geputzten Pilze in Scheiben schneiden. In einer Cromargan
Sauteuse von ca. 18cm Durchmesser mit der Butter anschwitzen, salzen
und die Creme Double angiessen. Etwa 2-3 Minuten köcheln lassen, dann
die Sauce abpassieren, die Pilze fein hacken und erkalten lassen.
Die Kalbfleischscheiben ganz dünn ausklopfen, mit Salz und Pfeffer
würzen. Mit den gehackten Steinpilzen füllen und wie Maultaschen
zusammenklappen.
Für die Panade Eier und Mie de pain gut miteinander mischen, salzen.
Die Fleischtaschen in Mehl wenden, durch die Eimasse ziehen.
In einer grossen Sauteuse die 100g Butter schmelzen lassen und die
Piccata einlegen. 5-6 Minuten auf beiden Seiten leicht braun braten.
Zur Fertigstellung die Steinpilzsauce nochmals erhitzen und im Mixer
aufschlagen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, die Piccata darauf
anrichten und mit braunem heissen Kalbsfond beträufeln.
* Quelle: Nach: Heinz Winkler Die grosse Küche und ihre
kleinen Geheimnisse erfasst von Ilka Spiess
15.08.1995
Stichworte: Fleisch, Kalb, Pilze, P4
Steinpilzcreme
Pilze säubern und in Stücke schneiden. Die Zwiebel fein hacken und 3
bis 4 Minuten in Öl anschwitzen, dann die Pilze zufügen und 6 bis 7
Minuten sautieren. Die Brühe angiessen, aufkochen und 20 Minuten leise
köcheln lassen.
Anschliessend den Topfinhal
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zum Rezept SteinpilzcremeSteinpilzsosse
Pilze in lauwarmen Wasser (1) 20 Minuten einweichen. Speck fein würfeln,
anbraten. Fett, gewürfelte Schalotten und gehackte Pilze zufügen. Pilzwasser
aufheben.
Die geröstete Speck-Pilz-Mischung mit dem Cognac oder Weinbrand ablöschen.
Oder gleich Brüh
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zum Rezept Steinpilzsosse
