Beim Trocknen oder Dörren intensivieren sich Geschmack und Duft der
Pilze. Steinpilze entwickeln ein ausgeprägtes Rindfleischaroma mit
angenehm ledrigen Anklängen. Maronenröhrlinge haben ein süßlicheres
und weniger komplexes Aroma. Morcheln nehmen beim Dörren schweflige,
fleischige, fast rauchige Noten an, Nelkenschwindlinge dagegen
werden sanft und süßlich. Die Krause Glucke strömt roh einen starken
Geruch nach Latex und Essig aus, der jedoch beim Garen verfliegt.
Edelreizker und Pfifferlinge werden fruchtig-üppig, während die
Herbsttrompete ein dunkles Waldbodenaroma bekommt.
Gut durchgetrocknet halten sich Pilze in luftdichten Gefäßen den
ganzen Winter über und bieten sich für aromatische Suppen, Eintöpfe
und Schmorgerichte an.
Die Pilze werden mit einem feuchten Tuch abgerieben, jedoch
möglichst nicht gewaschen. Schadhafte Stellen abschneiden. Pilze
blättrig schneiden, um sicherzustellen, daß sie frei von Insekten
und Maden sind. Beim Dörren von Pfifferlingen sollten die Stiele
kleiner Exemplare entfernt werden, da sie leicht zäh werden.
Legen Sie die Pilze auf ein Korbtablett oder Backblech, das mit
Zeitungspapier und einer Deckschicht Pergamentpapier belegt ist.
Zwei Tage an einen warmen, luftigen Ort stellen. Schneller geht es,
wenn man die Pilze zwei Stunden bei 80° C im Umluftbackofen dörrt
und die Ofentür einen Spalt offenläßt. Bei wenigen Pilzen reicht es
aus, sie auf eine Schnur aufzufädeln.
Wenn die Pilze gut durchgetrocknet sind, füllt man sie nach Art
sortiert und beschriftet in luftdicht verschließbare Gefäße, die in
dunklen Räumen aufbewahrt werden sollten. Sind die Pilze nicht
vollständig trocken, bildet sich Schimmel und die ganze Arbeit war
umsonst.
Pilzpulver:
Der intensive Geschmack getrockneter Pilze kann in pulverisierter
Form zum Würzen von winterlichen Suppen, Eintöpfen und
Currygerichten verwendet werden. Der stark nach Bockshornklee
riechende Kampfer-Milchling (Lactarius camphoratus) sollte stets
sparsam eingesetzt werden. Auch der Anisegerling (Clitocybe odora)
findet als Würzpilz bei süßen wie bei pikanten Gerichten Verwendung.
Zum Pulverisieren eignen sich zudem viele Röhrenpilze sowie Wiesen-
und Schafchampignons.
Den Innenraum einer elektrischen Kaffeemühle trocken auswischen, die
gut durchgedörrten Pilze hineingehen und fein mahlen.
Das Pulver in ein luftdicht verschließbares Gefäß füllen,
beschriften und dunkel lagern. Sparsam verwenden.
