•  7 kg Quitten
•  3 l Wasser
•  2 kg Zucker
•  25 g Milchsäure (80%)
•  5 Tabletten Hefennährsalz zu je 0,8 Gramm
•  10 ml Antigel
•  1 Kultur Reinzuchthefe, Typ: Haut Sauternes/ Portwein

erfasst von Alfons Grundl@2:244/6301.9 am 12.10.1996 ***************Vorbereitung*************** Die Quitten sind von Natur aus sehr hartfleischig und zum Rohgenuss nicht geeignet. Sie lassen sich selbst in gewerblichen Betrieben und erst recht im Haushalt nur schwer verarbeiten. Die Frucht zeichnet sich durch ein sehr kräftiges Aroma und einen hohen Gerbstoffgehalt aus. Bei längerer Lagerung verlieren die Quitten nicht nur zunehmend an Aroma - auch wichtige Inhaltsstoffe (z.B. Zucker und Säuren) werden abgebaut. Aus diesem Grunde sollten die Früchte möglichst frisch verarbeitet werden und nicht länger als höchstens 2-3 Wochen gelagert werden. **********Zubereitung********** Die Quitten nicht nur waschen, sondern mit einer Bürste von den feinen Härchen der Schale befreien, da diese ein ätherisches Öl enthalten. Dieses soll - Erfahrungen zufolge - bei der Verarbeitung von Quitten zu Getränken nach längerer Lagerzeit zur Verschlechterung der Qualität beitragen. Für die Qualität des Saftes oder Weines ist es am besten, wenn die Quitten kalt entsaftet werden , eine Dampfentsaftung ist nicht empfehlenswert. Im gewerblichen Betrieb kann die Zerkleinerung mit einer Rätzmühle (wenn auch nur bei sehr langsamer Dosierung) geschehen, im Haushalt müsste die Zerkleinerung mit dem Reibeisen erfolgen. Der Pressvorgang der Maische selbst bereitet keine Schwierigkeiten. Die Maische kann mit jeder kleinen Presse, selbst noch mit einem Pressbeutel mit den Händen ausgepresst werden (bis zu 75 % Saftausbeute). Zur vollständigen Entsaftung den Tresterrückstand noch mit etwas Wasser einweichen, ziehen lassen und nach einigen Stunden nochmals auspressen.. Die Zusammensetzung des gepressten Saftes ist nicht optimal, d. h. es ist zuwenig Zucker und zuviel Gerbstoff vorhanden. Der Saft sollte entweder gezuckert oder mit säurearmen Apfel - und Birnensäften verschnitten werden (bis zu 30 %). Dadurch tritt eine vorteilhafte Aromatisierung ein. Im Haushalt sollten die Quitten zur besseren Verarbeitung nach dem Halbieren oder Vierteln kurz erhitzt werden. Die Früchte lassen sich dann besser qütschen, und eine solche Maische kann - mit Antigel behandelt - über Nacht stehen bleiben (Antigel erst nach dem Abkühlen der Maische auf unter 50 Grad C zusetzen und gut einmischen). Der Pressvorgang ist am folgenden Tag sehr leicht. * Quelle: Kitzinger Weinbuch, Paul Arauner, 97306 Kitzingen/Main, Postfach 349 Stichworte: Getränke, Wein, Quitten, Kelterei, P10

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