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RoggenbrötchenZutaten für Rezept: Roggenbrötchen • 375 g Roggenmehl, Typ 997
• 50 g Erbsenfaser
• 75 g Weizenkleber
• 2 g Reinlecithin P
• 5 g Zucker
• 5 g Margarine
• 10 g Salz
• 10 g Trockenhefe (1 P.)
• 300 ml Wasser
Zubereitung: RoggenbrötchenZunächst nur das Mehl und das Reinlecithin trocken mischen. Achten Sie
darauf, daß alle Lecithinklüpchen fein zerbröselt sind, denn das
Reinlecithinpulver kann, wenn es längere Zeit gelagert wird, Wasser anziehen
und verklumpen. Dann die restlichen trockene Zutaten bis auf die Trockenhefe
hinzugeben und vermischen. Die Trockenhefe in Wasser auflösen und ebenfalls
hinzugeben. Den Teig 2-3 Minuten kneten, am besten mit einer Küchenmaschine
oder einem elektrischen Rührgerät. Der Teig muß gut knetbar sein. Bei Bedarf
20-30 g Wasser hinzugeben. Den Teig zu einem Ballen formen und in einer
abgedeckten Schüssel bei 20-25° 20 Minuten ruhen lassen.
Nun teilen Sie den Teig in 10 Teile. Auf einer sauberen, nicht bemehlten
Arbeitsplatte werden die Brötchen gerollt. Mit der hohlen Hand über dem
Teigstück werden dazu gleichmäßig kreisende Bewegungen vollzogen, so daß sich
ganz wie von selbst das Brötchen formt. Der Handballen und die Fingerspitzen
berühren dabei die Arbeitsfläche. Das fertig gerollte Brötchen ist kreisrund
und kugelig und hat eine glatte Oberfläche, die nicht runzelig aussehen darf.
Auf der Unterseite befindet sich der Schluß der Kugel. Wenn das Brötchen
geschickt gerollt wurde, ist dieser Schuß kaum sichtbar. Wenn Sie das ein-
bis zweimal geübt haben, werden Sie sehen, daß es kinderleicht ist. Ein
richtig gerolltes Brötchen geht beim Backen besser auf, weil der Teig die
nötige Spannung hat. Es ist also nicht nur eine Frage des appetitlichen
Aussehens.
Die Brötchen werden nun auf das mit Backpapier belegte Backblech gesetzt
und wieder gut abgedeckt. Die nun folgende Ruhezeit daürt ca. 25-30 Minuten.
10 Minuten vor dem Ende der zweiten Ruhezeit, d.h. 10 Minuten vor dem
Einschieben in den Backofen, werden die Brötchen an der Oberfläche
eingeschnitten.
Den Backofen auf höchster Stufe vorheizen und kurz vor dem Einschieben
heißes Wasser auf die Fettpfanne gießen.
Sobald die Brötchen im Backofen sind, auf 240-250° herunterschalten und 25-30
Minuten backen. Um eine schöne Farbe zu erhalten kann man die Brötchen, bevor
sie in den Backofen kommen, mit Eigelb einstreichen.
Ballaststoffgehalt: 8,3
Ballaststoffgehalt pro 100 kcal: 4,6 g
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