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Saiblingsfilet und grüner Spargel in ChampagnersauceZutaten für Rezept: Saiblingsfilet und grüner Spargel in Champagnersauce • 100 ml Weisswein
• 2 El. Noilly Prat
• 1 l Fischfond
• 1 l Creme double
• 20 g Butter
• Salz
• 10 Estragonblätter
• 2 El. Champagner
• 1 Sp./Schuss Estragonesseg
• 200 ml Fischfond
• 2 Saiblinge a 300 g
• Salz
• Pfeffer
• 500 g Grüner Spargel
• 1 Tl. Zucker
• Salz
• 1 Zitrone: Saft
• 1 Stück Weissbrot
Zubereitung: Saiblingsfilet und grüner Spargel in ChampagnersauceWeisswein und Noilly Prat stark einkochen, mit dem Fischfond
auffüllen, auf 1/4 reduzieren. Creme double und Butter zugeben,
weitere 10 Minuten kochen und im Mixer aufschlagen. Dann Champagner,
Estragonblätter und -essig hinzufügen.
Die Saiblingsfilets filetieren, enthäuten, entgräten und würzen.
Uber Dampf ca. 3 Minuten garziehen.
In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit Zucker, Salz
und Zitronensaft würzen. Den auf den unteren 2/3 geschälten grünen
Spargel und das Weissbrot zugeben, ca. 5-6 Minuten stark kochen
lassen. Spargel auf ein Tuch legen, abtropfen lassen. Mit der
Champagnersauce auf dem Teller einen Spiegel giessen, den Spargel und
die Saiblingsfilets darauf anrichten.
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