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Steinbutt-BourrideZutaten für Rezept: Steinbutt-Bourride • 200 g Knoblauchzehen
• 4 Eigelb
• Salz
• weißer Pfeffer; f.a.d.M.
• 500 ml Olivenöl
• 2 kg Steinbutt; vom Fischhändler Filets auslösen und Gräten mitgeben lassen
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1 Stange Porree
• 1 Zwiebel
• 1 Bd. glatte Petersilie
• 1 Bd. Dill
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Tl. weiße Pfefferkörner
• 1 l Wasser
• 2 Schalotten
• 8 festkochende Kartoffeln
• konvertiert & angepasst v. K.-H. Boller 2:2426/2270.7
• Bollerix@seerose.domino.de abgetippt im März 1997
Zubereitung: Steinbutt-BourrideFür die Aioli die Knoblauchzehen pellen und sehr fein hacken.
Knoblauch und Eigelb in die Schüssel geben, salzen und pfeffern. Mit
den Quirlen des Handrührers schaumig aufschlagen. Unter ständigem
Rühren das Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl dazugießen,
bis eine feste Mayonnaise entsteht.
Die Steinbuttfilets kalt abspülen und trockentupfen. jedes Filet in
der Mitte schräg duchschneiden.
Für den Fischfond die Gräten 15 Minuten in kaltem Wasser wässern.
Staudensellerie, Porree und Zwiebel putzen und grob würfeln.
Petersilie und Dill abtuzupfen. Gräten, Gemüse, Kräuter,
Lorbeerblatt und Pfefferkörner mit kaltem Wasser aufsetzen, einmal
aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten offen garen. Dabei öfter
abschäumen. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen, den
Fond durchsieben.
Die Schalotten pellen, fein würfeln, mit einem Liter Fischfond in
eine Kasserolle geben und auf die Hälfte einkochen.
Die Aioli bei milder Hitze löffelweise unter den reduzierten Fond
rühren (die Sauce darf dabei auf keinen Fall kochen!). Eventüll mit
Salz und Pfeffer nachwürzen. Inzwischen die Kartoffeln waschen, in
Salzwasser gar kochen und warm stellen. Kurz vorm Servieren pellen.
Die Steinbuttfilets auf eine feürfeste Platte legen und mit 200 ml
Fischfond begießen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad auf der
zweiten Einschubleiste von unten fünf Minuten garen (Gas 3-4, Umluft
vier Minuten bei 200 Grad).
Je zwei Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der
Sauce überziehen und mit den Kartoffeln sofort servieren
A N M E R K U N G! A N M E R K U N G! A N M E R K U N G!
: Zubereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten
: Pro Portion
: 59 g E, 113 g F, 32 g KH = 1370 kcal (5738 kJ)
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Aioli a la LaferEigelb, Koblauchzehen und Senf in einem hohen Gefäß mit dem Mixer
zermusen.
Dazu das Olivenöl geben und ca. 1/2 Minute weitermixen bis es die Sauce
steif
wird.
Et voila :-).
• zum Rezept Aioli a la Lafer
Knoblauchcreme Eigelb mit Senf und Zitronensaft verschlagen. Knoblauchzehen abziehen, fein
gewürfelt hinzugeben. Speisequark unterrühren, mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
* Passt zu: Fisch, Fleisch, als Fondüsauce etc.
Stichworte: Knoblauch, Fondü, .. • zum Rezept Knoblauchcreme
Knoblauchquark zu Fisch Fleisch Fondü Eigelb mit Senf und Zitronensaft verschlagen. Knoblauchzehen
abziehen, fein gewürfelt hinzugeben. Speisequark unterrühren, mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Passt zu: Fisch, Fleisch, als Fondüsauce etc.
* Quelle: Gepostet von Hans-Jürgen ... • zum Rezept Knoblauchquark zu Fisch Fleisch Fondü
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