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Gesülzte PökelzungeMan kocht die gepökelte Kalbszunge langsam gar, zieht die Haut ab,
schneidet sie in schöne, gleichmäßige Scheiben, die man in Sturzgläser
legt, mit klarer, kräftiger Fleischsülz übergießt und 50 Minuten bei
100 Grad sterilisiert.
Quelle: Rex-Kochbuc • zum Rezept Gesülzte Pökelzunge
Kalbsfuß Sülze(*) Rezept ist separat erfaßt, SB.
Hierzu kann man das Fleisch von den zu Aspik und Gallerte gekochten
Kalbsfüßen verwenden. Man schneidet das von dem Knochen abgelöste
Fleisch in feine Würfelchen oder Streifchen, vermengt es mit
geklärter Gallerte, • zum Rezept Kalbsfuß Sülze
Karamelisiertes ZwiebelgeleeZwiebeln im Öl etwa 15 Minuten dünsten. Den Zucker unterrühren und
mit den Zwiebeln karamelisieren lassen. Kräftig mit Salz, Pfeffer,
Kümmel und Thymian abschmecken.
Den Obstessig zufügen. Wein und Brühe angiessen, alles 10 Minuten
schmoren.
Die • zum Rezept Karamelisiertes Zwiebelgelee
KrabbensülzeFischfond erwärmen, mit Wein, Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken. Gelatine nach Anweisung einweichen, im warmen Fischfond
auflösen. Förmchen mit je 2 bis 3 El. Fond ausgießen und kühl stellen.
Krabben und Kräuter einfüllen, mit Fond bedecken un • zum Rezept Krabbensülze
Roastbeef SülzeGelatine kalt einweichen. Fond auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12
erhitzen, mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 2 TL Essig würzen.
Gelatine ausdrucken, darin auflösen.
6 Tassen kalt ausspülen und jeweils 4 EL Fond hineingehen, dann
kalt ... • zum Rezept Roastbeef Sülze
Gänseleber in Aspik II(*) Rezept "Aspik zu machen", separat erfaßt, SB.
Eine große weiße Gänseleber wird gewässert, abgehäutet und 10 Minuten
in Kraftbrühe gedämpft. Dann spült man die Leber mit warmem Wasser ab,
trocknet sie vorsichtig und legt sie in ein Sturzglas. 8 .. • zum Rezept Gänseleber in Aspik II
Tellersülze vom Matjes mit Spargel Tomaten und Schmand Für die Sülze die Tomaten am Tag zuvor kleinschneiden, leicht
salzen, mixen und in einem Passiertuch über Nacht "ausbluten" lassen.
Den aufgefangenen Saft aufkochen, abschäumen und die eingeweichte
Gelantine zugeben und abkühlen lassen. Alles in • zum Rezept Tellersülze vom Matjes mit Spargel Tomaten und Schmand
RhabarbersülzeDie Gelatine in einem Gefäss mit kaltem Wasser einweichen.
Den Rhabarber putzen, waschen und in 1 - 2 cm lange Stücke schneiden.
Diese in einen Topf geben, Zucker und Vanillezucker zufügen und auf 3
oder Automatik-Kochstelle 9-12 etwa 3 Minuten ... • zum Rezept Rhabarbersülze
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