•  10 g Butter
•  10 g Mehl
•  200 g Zwiebeln
•  150 g Möhren
•  150 g Petersilienwurzel
•  150 g Knollensellerie
•  1 Bd. Glatte Petersilie
•  100 g Durchwachsene Speckscheiben
•  1300 g Tafelspitz
•   Salz
•   Pfeffer a. d. Mühle
•  4 El. Öl
•  2 Lorbeerblätter
•  5 Wacholderbeeren
•  2 Nelkenköpfe
•  1 Tl. Pfefferkörner
•   Piment, gemahlen
•   Zimt, gemahlen
•  800 ml Rinderfond (a. d. Glas)
•  1 El. Zitronensaft; eventüll 2
•   Zucker

Butter und Mehl verkneten und ins Gefrierfach legen. Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie putzen und würfeln. Petersilie grob hacken. Den Speck in feine Würfel schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in heißem Öl rundherum gut anbraten, dann herausnehmen. Den Speck mit dem vorbereitetem Gemüse, den Lorbeerblättern, Nelken, Pfefferkörnern und je einer Messerspitze Piment und Zimt im Bratfett unter Rühren gut andünsten. Fond und ein 1/4 l Wasser dazugießen und einmal aufkochen lassen. Das Fleisch in den Fond geben (es sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein) und bei milder Hitze zwei Stunden offen garen. Dabei öfter abschäumen. Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und bei milder Hitze in Alufolie gewickelt im Backofen warm halten. Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen und offen bei starker Hitze auf 1/4 l Flüssigkeit einkochen lassen (ca. 15 Minuten). Aus dem Gemüse die Lorbeerblätter entfernen. Das Gemüse und die Gewürze mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und in den reduzierten Fond geben. Sahne dazugießen, einmal aufkochen lassen. Die Mehlbutter in Flöckchen dazugeben und die Sauce weitere 7-10 Minuten offen einkochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer guten Prise Zucker würzen.

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