Tomatengelee mit Bachsaibling und Kräuterschmand an
Zutaten für Rezept: Tomatengelee mit Bachsaibling und Kräuterschmand an
• 1 kg Reife Tomaten
• 1 Zweig Basilikum
• 1 Zweig Thymian
• 3 Champignons
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer,
• Zucker
• 5 Blatt Gelatine
• 1 Balsamico
• 2 Artischockenböden
• 1 groß. Kartoffel
• 3 Tomaten
• 1 Stange Lauch
• 100 g Gemüse; in 1 mm Würfeln Sellerie, Möhren, Lauch
• Zucchini
• 4 (-6) Saiblingsfilets
• 150 ml Quark 40%
• 50 ml Sahne 33%
• 1 Balsamico
• 1 Schnittlauch
• 1 Petersilie
• 1 Traubenkernöl (kaltgepreßt)
• Salz, Pfeffer
• Ilka Spiess Einfach köstlich! Kochen mit Harald Rüssel
Zubereitung: Tomatengelee mit Bachsaibling und Kräuterschmand an
Um den Tomatenfond für den Gelee zu erhalten, werden die Tomaten
geviertelt und im Mixer kurz angemixt. Mit dem Basilikum und Thymian,
den in Scheiben geschnittenen Champignons, dem Knoblauch und dem
Balsamico auf ein Tuch über eine Schüssel gegeben. Der klare,
abtropfende Fond (ca. 500 ml) wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt
und mit der Blatt-Gelatine gebunden. Man rechnet 1 Blatt Gelatine
für 100 ml Fond.
Für die Einlage werden die Artischockenböden und Scheiben der
Kartoffel bissfest blanchiert. Enthäutete Tomaten vom Kerngehäuse
befreien und vierteln. Den Lauch zu einzelnen Blättern aufschneiden
und ebenfalls blanchieren. Ganz zum Schluß noch die Gemüsewürfel
blanchieren. Alle Gemüse kalt abschrecken.
Die Saiblingsfilets würzen und in Traubenkernöl auf jeder Seite 1
Minute anbraten.
Zum Schichten des Gelees wird zürst eine Terrinenform mit den
Lauchblättern ausgelegt. Dann abwechselnd Kartoffeln,
Saiblingsfilet, Artischocken und Tomaten einsetzen. Mit dem
halbflüssigen Tomatengelee komplett auffüllen. Ca. 2 Std.
kaltstellen.
Für den Kräuterschmand die gehackten Kräuter mit Quark, Sahne,
Balsamico-Essig und Traubenkernöl vermengen und abschmecken.
Zum Anrichten eine Scheibe Tomatengelee mit Schmand und einer
kleinen Salatgarnitur auf einen Teller legen. Die Salatblätter
hierfür kurz durch eine Mischung aus kaltgepreßtem Traubenkernöl
und Balsamico-Essig ziehen. Mit gezupften Kräutern ausgarnieren.
