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VAVA#S MORCHELSÜPPCHENZutaten für Rezept: VAVA#S MORCHELSÜPPCHEN • 20 g Getrocknete Spitzmorcheln
• Möglichst grosse Exemplare
• Butter, Sahne
• Vermouth oder Sherry
• Hühner- oder Kalbfleischfond
• Madeire, Zitrone, Pfeffer, Tomatenmark
• C. Rosenschon Vava in de.rec.mampf
Zubereitung: VAVA#S MORCHELSÜPPCHENDie Morcheln werden in Wasser eingeweicht, zwei, drei Stunden lang.
Unter fliessendem Wasser sehr gründlich waschen, da sie sehr sandig
sind. Sanft ausdrücken. In einer Pfanne in Butter leicht anbraten.
Dabei geht es nicht darum, dass sie braun werden, sondern dass sie
möglichst viel Flüssigkeit verlieren. Salzen und mit Vermouth oder
Sherry ablöschen. Dazu ein wenig Hühnerfond, wenn die Morchelsauce
ein Huhn begleiten soll. Sie paßt auch zu Kalbfleisch, dann wird der
Hühnerfond durch einen fond blanc (vom Kalb) ersetzt. Schliesslich
vom Einweichwasser der Pilze vorsichtig (Sand!) eine Suppenkelle
voll dazugeben. Darin die Pilze garkochen (ungefähr 20 Minuten),
wobei die Flüssigkeit ziemlich verkochen soll, damit der
verbleibende Rest einen kräftigen, ja einen fast zu kräftigen
Geschmack bekommt. Denn jetzt giesst man die Pilze mit dicker Sahne
auf, das reduziert die Schärfe. Abschmecken, vielleicht noch etwas
einkochen und abschliessend aromatisieren mit ... Da kann einer
etwas Tomatenmark einrühren, Zitrone oder Madeira nehmen, noch mehr
Sahne; ein anderer greift erst jetzt zum Cognac oder zum Sherry, der
dritte nimmt statt dessen Haute Sauternes; auch spielt die
Pfeffersorte eine Rolle."
Aus Wolfram Siebeck: Kulinarische Notizen, Ullstein 1993
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Pilzpfanne mit KräuternZwiebel und Petersilie fein hacken, Pilze abbürsten oder unter
fliessendem Wasser waschen und abtropfen lassen. Grosse Exemplare in
Scheiben schneiden.
die Zwiebel in einer Pfanne mit etwa 1 El Butter leicht anrösten. Die
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