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Wachtel in Madeiragelee auf SpinatsalatZutaten für Rezept: Wachtel in Madeiragelee auf Spinatsalat • 4 Wachteln
• 120 g Gänseleber
• 1 cl Cognac
• 1 cl Portwein
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Zucker
• Muskatnuss, gerieben
• 30 g Spinatblätter, blanchiert
• 4 Wachteleier, wachsweich gekocht etwa 2 1/2 Min.
• 125 ml Kalbsjus, siehe separates Rezept
• 125 ml Madeiragelee, siehe separates Rezept
• 150 g Junger Spinat
• 1 El. Walnussöl
• 1 El. Sherryessig
• 2 cl Sherry
• 1 cl Trüffelfond
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Zucker
• 4 Kapuzinerblüten
• Arthur Heinzmann am 14.10.96 nach Jürgen Schmitt
• Wild & Wildgeflügel Ceres Verlag ISBN 3-7670-0433-X
Zubereitung: Wachtel in Madeiragelee auf Spinatsalat Bei den Wachteln die Haut an der Rückseite aufschneiden und alle
Knochen, bis auf den Beinknochen, entfernen. Die Haut vom Hals so
lang wie möglich lassen, den Kropf herausschaben. Wachtel flach
ausbreiten, Haut nach aussen und mit Salz würzen.
Wachteleier pellen und mit den Spinatblättern einhüllen.
Gänseleber vorsichtig enthäuten und entsehnen. Einige Zeit in
Portwein, Cognac, Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker marinieren. Unterm
Grill oder im Backofen leicht anschmelzen lassen und wieder kalt
stellen. Marinierte Gänseleber geschmeidig kneten und jedes
Wachtelei dick damit umhüllen. In die Mitte der Wachtel geben und
diese wieder in die ursprüngliche Form bringen. In gebutterte
Alufolie (30cm x 20cm) einrollen und die Seiten gut verschliessen.
In einem Topf Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, Wachtelrollen
hineingeben, Deckel auflegen und etwa 15 Minuten ziehen lassen,
herausnehmen und gut auskühlen lassen. Folie entfernen und
vorsichtig mit einem Messer ausgetretenes Gänseleberfett abschaben.
Jus in einem Töpfchen zur Glace einkochen und damit die Wachteln
einpinseln. Auf ein Abtropfgitter setzen und kalt stellen.
Madeiragelee auflösen und wenn es wieder zu stocken beginnt, die
Wachteln öfter damit übergiessen, durchkühlen lassen und dann die
Wachteln längs mit einem Messer halbieren.
Spinatblätter entstielen und waschen. Gut abtropfen lassen. Übrige
Zutaten zu einer Marinade mischen. Spinatblätter vorsichtig in der
Marinade anmachen, so dass die Blätter nicht knicken.
Spinatsalat kranzförmig auf die Teller legen, halbierte Wachteln
daraufsetzen und mit Kapizinerblüte garnieren.
Hinweis: Wilde Wachteln sind heute kaum mehr erhältlich. Es eignen
sich aber such Wachteln aus der Zucht.
Stichworte: Wild, Federwild, Wachtel, P4
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pürieren. Die Butter schaumig rühren, die Gänselebermasse
daruntermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, bis zum Servieren
kaltstellen.
** Gepostet von Andrea Widmann
Date: .. • zum Rezept Gänseleberbutter bessarabisch
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