Waller mir Spinat und Walnussbutter
Zutaten für Rezept: Waller mir Spinat und Walnussbutter
• 4 Wallerfilets (a 180g)
• 2 El. Zitronensaft; evtl. mehr
• 3 El. Walnussöl (1)
• 3 El. Walnussöl (2)
• 1 Thymianzweig
• 1 Lorbeerblatt
• 1 l Fischfond (1)
• 3 l Fischfond (2)
• 100 ml Schlagsahne
• 50 g Butter (1)
• 30 g Butter (2)
• 50 g Walnusskerne
• 1 Bd. Petersilie
• 400 g Spinat (geputzt)
• Salz
• Pfeffer (Mühle)
Zubereitung: Waller mir Spinat und Walnussbutter
Die Wallerhaut kreuzförmig einschneiden, damit sich der Fisch beim
Braten nicht biegt. Die Filets von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft würzen.
Walnussöl 1 in der Pfanne erhitzen. Die Filets darin zürst mit der
Hautseite anbraten, dann umdrehen und kurz weiter braten. Thymian und
Lorbeer zugeben. Fischfond 1 zugiessen und einmal aufkochen. Die
Pfanne vom Herd nehmen. Die Wallerfilets zugedeckt in etwa 15 Minuten
gar ziehen lassen.
Inzwischen Fischfond 2 mit der Sahne aufkochen und in 10 Minuten bei
starker Hitze um ein Drittel einkochen. Die sehr kalte Butter 1 in
kleinen Stücken einschwenken. Die Sauce mit Salz und Pfeffer
abschmecken und beiseite stellen.
Inzwischen für den Spinat, die Butter 2 mit dem Walnussöl 2 in einer
grossen Pfanne aufschäumen. Walnusskerne und Petersilienblätter
zugeben. Die Spinatblätter nach und nach untermischen.
Den Spinat mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und bei milder
Hitze 5 Minuten garen.
Die Wallerfilets mit der Sauce und dem Spinat anrichten.
11/95
* Quelle: Essen und Trinken Frische Küche geniessen
auf gut deutsch Johann Lafer
erfasst Ilka Spiess
Stichworte: Fisch, Süsswasser, Waller, Spinat, P4
Kalbsrückensteak mit Salbeibutter
Kalbsrückensteaks mit Salz, Pfeffer und Salbei einreiben. 2
Esslöffel Butter zerlassen. Kalbssteaks darin von jeder Seite 5-6
min. braten. Steaks herausnehmen und warmstellen. Bratenfond mit Wein
ablöschen, etwas einkochen, Creme fraiche einrühren.
Fü
•
zum Rezept Kalbsrückensteak mit Salbeibutter
