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Weissweinsauce - Sauce au vin blancZutaten für Rezept: Weissweinsauce - Sauce au vin blanc • 1 Schalotte
• 100 ml Weisswein, trocken, spritzig
• 2 El. Noilly Prat
• 400 ml Fischfond (s. Rezept)
• 1 l Sahne
• 20 g Butter; eiskalt
• Salz
• Cayennepfeffer
• Zitronensaft, einige Tropfen
Zubereitung: Weissweinsauce - Sauce au vin blancDie geschälte Schalotte in feine Scheibchen schneiden. Das
Zwiebelaroma wird mild und delikat, wenn man die Scheibchen kurz
unter fliessendem Wasser abspült.
Die Zutaten nacheinander in den Topf geben:
Zürst die Schalottenscheibchen, darauf den Weisswein giessen (der
sollte von allerbester Qualität sein). Den Noilly Prat angiessen und
die Mischung zum Kochen bringen. Sobald sie aufkocht, kommt der
Fischfond dazu. Die gesamte Flüssigkeit wird bei mittlerer Hitze auf
1/3 reduziert. Die Sahne, für die feine, samtige Konsistenz sorgend,
wird hinzugefügt und alles vorsichtig aufgekocht. Dabei muss häufig
umgerührt und die Hitzezufuhr möglichst niedrig gehalten werden.
Auf die richtige Konsistenz einkochen:
So lange kochen, bis die Sauce sämig ist und die gewünschte
Konsistenz hat. Vorsicht dabei: Sahne kocht leicht über! Die
störenden Schalottenstücke werden entfernt, indem man die Sauce
durch ein feines Sieb passiert. Jetzt wird noch die in Stücke
geteilte Butter eingerührt und die Sauce mit dem Stabmixer
sorgfältig aufgemixt - sie wird so "luftiger". Zum Schluss
vorsichtig mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Auf Vorrat gekochte Weissweinsauce hält sich im Kühlschrank 2-3
Tagen, ohne dass sie an Geschmack einbüsst. Beim Lagern kann sich
der gelierte Fischfond zwar am Boden absetzen, doch beim erneuten
Erhitzen vebindet sich alles wieder zu einer feinen Sauce. 1 El
steifgeschlagene Sahne, zum Schluss unter die erhitzte Sauce gezogen,
verleiht ihr mit Sicherheit wieder sämig-luftige Leichtigkeit.
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