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Wirsingrouladen mit GrünkernfüllungZutaten für Rezept: Wirsingrouladen mit Grünkernfüllung • 75 g Zwiebeln
• 200 g Möhren
• 150 g Rote Paprikaschoten
• 20 g Butterschmalz
• 200 g Grünkernschrot
• 550 ml Gemüsefond (I)
• 2 El. Sumachpulver
• 1 Zitrone; unbehandelt: Schale und
• 2 El. Saft
• Salz
• Pfeffer
• 1 Wirsing a 1 1/2 kg
• 500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 250 ml Gemüsefond (II)
• 1 Tl. Kümmel
• 3 Thymianzweige
• 2 Bd. Frühlingszwiebeln
• 3 El. Öl
• 75 g Butter; eiskalt in Flöckchen
• Petra Holzapfel essen & trinken 10/98
Zubereitung: Wirsingrouladen mit GrünkernfüllungZwiebeln pellen und sehr fein würfeln. Möhren schälen, Paprika
entkernen, beides in sehr feine Streifen schneiden. Die Hälfte vom
Butterschmalz in einem schweren Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei
mittlerer Hitze kurz dünsten, Grünkernschrot dazugeben, kurz
andünsten. Gemüsefond (I) angiessen, bei niedriger Hitze 40 Minuten
unter häufigem Rühren ausqüllen lassen. 3 Minuten vor Ende der
Garzeit Paprika und Möhren unterheben. Zitronenschale abreiben, Saft
auspressen. Schale, Saft und Sumach zum Grünkern geben, salzen,
pfeffern, auf einem Blech auskühlen lassen.
Vom Wirsing die äussersten Blätter entfernen. Dann pro Portion 1
weiteres Blatt abnehmen, in gesalzenem Wasser 1 Minuten blanchieren,
sofort in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen, auf
Küchentüchern ausbreiten, die harten Mittelrippen herausschneiden.
Füllung auf den Blättern verteilen, fest aufrollen, dabei die
Seiten einschlagen. Mit Küchengarn umbinden.
Die Kartoffeln gründlich waschen und in Achtel schneiden. Restliches
Butterschmalz in einer ofenfesten Bratpfanne erhitzen. Die Rouladen
darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 10 Minuten anbraten,
herausnehmen. Kartoffeln im Bratfett unter schwenken 8 Minuten
braten. Kümmel, Thymian und restlichen Fond dazugeben. Rouladen auf
die Kartoffeln setzen, im vorggeheizten Backofen bei 180GradC 35-40
Minuten auf der 2. Schiene von unten garen.
Frühlingszwiebeln putzen, in 12 cm lange Stücke schneiden und im
Öl bei starker Hitze 1 Minuten anbraten. Salzen und pfeffern.
Zwiebeln mit Rouladen und Kartoffeln auf Tellern anrichten. Den
Schmorfond mit der Butter aufschlagen und darübergiessen.
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