•  250 g Mehl
•  100 g Butterschmalz
•  1 Ei
•  1 El. Wasser
•  1 Prise Salz
•  1 Wirsing ca. 600 g
•  1 mittl. Zwiebel
•  2 El. Butterschmalz
•   Salz
•   Pfeffer schwarz a.d. Mühle
•  1 Tl. Thymian
•  1 Sp./Schuss Cayennepfeffer
•   Muskatnuss, frisch gerieben
•  250 g Gekochter Schinken
•  2 Eier
•  1 Eigelb
•  200 g Creme fraîche
•  80 g Emmentaler, gerieben

Das Mehl in eine Schüssel sieben und das Butterschmalz in Stückchen dazugeben. Das Ei mit dem Wasser und dem Salz hinzufügen. Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen und, in Alufolie gepackt, eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Inzwischen den Wirsing putzen, vierteln und in schmale Streifen schneiden, waschen und sehr gut abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen, feinhacken und in heissem Butterschmalz in einem breiten Topf glasig dünsten. Den Wirsing hinzufügen und 12 Minuten garen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Thymian, Cayennepfeffer und Muskat würzen. Den Schinken vom Fettrand befreien, in schmale Streifen schneiden und mit den Eiern, dem Eigelb, der Creme fraîche und der Hälfte des Käses zu dem Wirsing geben. Gut durchmischen. Den Teig messerrückendick ausrollen, in eine mit Butterschmalz gefettete Springform (26 cm) legen und einen 4 Zentimeter hohen Rand hochdrücken. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Wirsingmischung darauf verteilen, mit dem restlichen Käse bestreün und im 200 °C vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 50 Minuten backen. Bei vorzeitigem Bräunen mit Folie abdecken. 28.03.1994 (Ra)

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