•  750 g Mehl
•  1 Zander, (1,3-1,5 kg, küchenfertig)
•  750 g Meersalz, grobes
•  3 l Wasser,
•   Schale einer Zitrone,
•  1 El. geschroteter schwarzer Pfeffer,
•  125 g Creme fraîche,
•   Salz,
•   schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
•  3 Petersilienwurzeln,
•  2 Schalotten,
•  20 g Butter,
•  3 Bd. glatte Petersilie,
•   l trockener Weißwein,
•  1 l Fischfond, (aus dem Glas)

1) Backofen auf 220°C vorheizen. Gas: Stufe 4-5. 2) Fisch unter fliessend kaltem Wasser ausspülen, trockentupfen. 3) Mehl, Salz, Wasser, Zitronenschale und Pfeffer zu einem Teig verkneten. 5 cm dick ausrollen, den Fisch darauflegen, mit dem Salzteig gut verschliessen und mit Teigresten dekorieren. 30 Minuten auf mittlerer Schiene garen. 4) Petersilienwurzeln schälen, Schalotten abziehen, alles kleinschneiden. 5) Butter erhitzen, Gemüse darin andünsten, mit Wein ablöschen und acht Minuten köcheln. 6) Petersilie waschen, trockenschwenken. mit den Stielen grob hacken, hinzufügen, mit Fond auffüllen, fünf Minuten köcheln, Anschliessend im Mixer sehr fein pürieren. 7) Wieder erhitzen, Creme fraiche unterrühren, abschmecken. 8) Salzkruste aufbrechen, den sie ist nicht geniessbar, den Zander filetieren, mit Zitronenschnitzen und der Sauce servieren. Tip: Hierzu schmecken neü Kartoffeln, Gurken oder Tomatensalat. Frischesiegel: Ganze Fische: Augen sind glänzend und leicht nach aussen gewölbt. Die Kiemen sind dunkelrot, die Flossen feucht. Fische im Anschnitt: Schnittfläche soll perlmuttartig schimmern. Die Haut muss überall glänzen. Die Schuppen sitzen fest. Fischfilet: festes, transparent schimmerndes Fleisch. Glanzloser Fisch ist immer alt. Frischer Fisch riecht höchstens nach Meer oder sauberem Flusswasser. Garen im Salzmantel: ideale Zubereitung für das zarte, weisse Zanderfleisch. Wichtig: das richtige Salz. Verwenden Sie nur grobes Meersalz. Es bindet nicht nur die Aromen des Fisches. Es gibt zudem seinen eigenen Meeresduft und die in ihm enthaltenen Mineralstoffe und Spurenelemente an das Fischfleisch ab. Haushaltssalz würde den Fisch versalzen. Extra Tip: Für die Salzmantel-Methode eignen sich ganze, dekorative Fische mit festen Fleisch am besten, wie Lachs und Lachsforelle, Rotbarsch, Meerbarben und Dorade. Die sind allein optisch schon ein Genuss. Seit Urzeiten gart man zarten Fisch und mürbes Fleisch in schützender Hülle, sei sie aus Lehm, Pergament oder Folie. Der Salzmantel ist die raffinierteste. Der Fisch bleibt fest und saftig, und das Jod vom Meersalz erhöht das Aroma.

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