Weisse Trüffel:
Weisse Trüffel sind empfindlich und halten sich nach dem Einsammeln
höchstens 7 Tage im Kühlschrank. Kaufen Sie lieber nur die Menge,
die sie sofort benötigen. Im Restaurant, wo ich grössere Mengen
verbrauche, bewahre ich sie, einzeln in Küchenkrepp eingewickelt, in
einer absolut dichten Plastikdose im Kühlschrank auf. Stellen sie
niemals eine Trüffel - egal welche - in einem offenen Behälter in
den Kühlschrank; es sei denn, Sie möchten, dass hinterher ALLES
nach Trüffeln schmeckt.
Schwarze Trüffeln
Schwarze Trüffeln sind weit haltbarer - im Kühlschrank bis zu 14
Tagen. Die rauhe Schale muss gewaschen und durch gründliches
Bürsten von Erdresten befreit werden. Sie sind roh geniessbar, am
besten aber mit gekochten Zubereitungen kombiniert.
Wenn sie eine Trüffel transportieren müssen, geben Sie sie mit etwas
ungekochtem Reis, der die Feuchtigkeit aufsaugt, in einen luftdichten
Behälter. Nehmen Sie sie baldmöglichst heraus, denn sobald sie
feucht und matschig wird, muss man sie wegwerfen.
Zum Konservieren sind Trüffeln nicht geeignet. Durch Einfrieren und
Trocknen verlieen sie ihr Aroma. Beim Einmachen behalten sie zwar ihre
äussere Beschaffenheit, doch schwindet auch hier das Aroma
weitgehend. Neürdings ist eine weisse Trüffelpaste, mit der man
Saucen abschmecken kann, in Tuben und Gläsern erhältlich. Ein
italienisches Unternehmen bietet eine natürliche Trüffelessenz an,
die ich für Saucen und Dressings verwende. Und es gibt ein sehr
teures Öl mit Trüffeln, das sich ebenfalls sehr gut für Salate
eignet, aber hauptsächlich beim Grillen zum Einsatz kommt.
